寒流來襲，讓廣州秋意漸濃，肚子餓時(shí)總是會不自覺地想起古人說的“溫飽”二字，不僅要吃得飽，還得有溫暖，美味吃進(jìn)胃里暖乎乎地滋潤著。說到秋季當(dāng)造菜式，自然少不了滋補(bǔ)氣血的羊肉、行氣活血的鯪魚和熱辣辣的大鑊菜。吃飽之后可以感到滿足的胃，整夜都是暖的，即使是單身也無懼冷清。

　　特色鯪魚有腥氣

　　秋風(fēng)起，鯪魚肥。每到這個(gè)時(shí)候，家中老媽總會從街市買回兩條鯪魚，用豆豉清蒸，惹味之余還非常下飯，唯一可惜的是街市買回來的鯪魚個(gè)頭不大兼刺多，倘若跟老媽說不如做成魚滑，老媽又嫌麻煩，那就只有出去吃了。最近記者收到風(fēng)，說中山二路常來飯店推出了一系列的鯪魚菜式，記者當(dāng)然要飆過去解解饞。

　　欖角清蒸鯪魚肚籠

　　對于廣東人來說，要試師傅手勢和餐廳對魚的誠意，莫過于點(diǎn)上一道清蒸魚。新不新鮮、調(diào)味和火候如何，端上來就見真章。因此別人常說廣東人對一條魚的最高禮遇就是清蒸。在常來，清蒸鯪魚是配欖角的，很典型的順德手法。它用的是一斤左右鯪魚的魚肚籠，欖角用的是增城油欖，欖味比一般欖角要足要甘潤，正好可以烘托出鯪魚的鮮美。魚肉入口滑嫩得像BB肌膚似的，極快地從舌尖滑入喉嚨，只留下淡淡欖香混合著豉油特有豆香在唇齒間眷戀不去，再仔細(xì)回味一下，還可以品出叫味蕾微微醒一下的辣，層次之繁復(fù)猶如紅酒。

　　原來這蘸魚的醬油看起來是清澈單純的醬色，其實(shí)調(diào)制的時(shí)候頗為大陣仗。它的底味來自海天最好的生抽，然后用蔥、大地魚等熬出水來再混合生抽一起推汁，最后放進(jìn)新興特有的野山椒吊味，令其鮮中帶點(diǎn)微帶酸氣的辣，正好把鯪魚特有的鮮給掩蓋過去。

　　拿手煲仔菜全召集


　　說起暖胃菜，煲仔菜當(dāng)然是當(dāng)仁不讓的，其中煲煲好就有熱辣辣的煲仔菜。在芳村和河南一帶，說起煲煲好，幾乎追求實(shí)惠的街坊都知道，它旗下幾家分店各自有鎮(zhèn)店拿手菜，吃得街坊“舔舔舌”。以前如果你想一次過吃盡這么多家分店的拿手菜，那么，請你跑多幾趟去每一家嘗吧。不過現(xiàn)在，“為食”的你就不用這樣辛苦，因?yàn)殪异液迷诜即鍢s興路花地大廈開了家新分店：添寶，里面齊集了旗下各家分店的拿手菜！

　　話說這家足有3層的添寶可說是煲煲好旗下面積頗大的一家，為了打響名頭，干脆就把幾家分店的總廚全召集到這里，一人貢獻(xiàn)一個(gè)自己的拿手菜。于是在這里我們可以看到：添寶紅哥的脆皮叉燒，食得樂東哥的北極貝刺身和石缽棕香牛腩、功夫湯，勝匯燕師傅的魷魚筒和陳皮骨，添寶棠哥的蔥茜撈肚尖，嘉興花園開哥的甘香肉，還有添寶梁哥搶閘出世的法式鵝肝芝士撻……不過說到壓軸好菜，當(dāng)然是老板親身研究出的宮廷羊肉。羊是被閹了的黑山羊，肉質(zhì)特別的滑嫩，里面加入了當(dāng)歸、杜仲、巴戟、西洋參等藥材，最適合一到秋冬就四肢冰冷的女孩子吃，據(jù)說吃了之后即使一個(gè)人睡覺，腳也不會是冷冰冰的。

　　除了各家分店主廚的看家菜外，添寶這里還主打熱辣辣大鑊菜。這里的材料都是新鮮腌制過的，所以格外入味。而干逼醬料則是以食物原汁、上湯、藥材等一同熬成，香濃偏甜而不易上火，而且不會有過于濃郁的藥味。最受人歡迎的是堂造干逼農(nóng)家瘦身水鴨。水鴨一只足有一斤八到兩斤重，自小吃蜆殼大，大大塊肉嫩而爽口，而且還頗滑身。吃的時(shí)候記得炒得起少許焦，吃起來更香口。

　　一廚一個(gè)拿手菜

　　宮廷羊肉煲

　　宮廷羊肉羊肉嫩滑之余滿帶藥材香，絲毫不見膻味，燜久了仍完整不散。

　　甘香肉這個(gè)菜比較考師傅耐心，豬排起肉處理完后，要在鍋里先炒足半小時(shí)，再燜一個(gè)半小時(shí)，這樣出來的肉才會有口感，豬排全入了豉油糖的甜香。

　　干逼蜆鴨鴨肉飽吸鴨汁和藥材上湯的鮮香，入口甘爽，鴨肉不帶泥腥味，飽滿而不肥膩。

　　魚羊鮮魚甘魚+羊骨燜制的湯底濃稠得膠住雙唇，羊肉入味自不必說，魚肉的滑溜細(xì)致才令人驚喜。

　　法式鵝肝芝士撻出人意料的撻皮里面不是蛋漿，而是軟綿彈口的蛋糕底，和鵝肝口感頗夾。

　　必試應(yīng)季菜

　　欖角清蒸鯪魚肚籠魚肉入口滑嫩如凝脂，隱隱帶著甘潤之意，欖角味道烘托得恰好。

　　生抽骨

　　生抽骨用的是一層肥一層瘦的新鮮棠排，以冰糖調(diào)味紅片糖上色，里面再加入了草果、八角等香料一起煲，做法有點(diǎn)像無錫骨，骨頭被煲得輕輕一咬已經(jīng)骨肉分離的酥化程度，連骨頭里面都是冰糖特有的清甜底味。

　　臘肉泡秋茄

　　臘肉泡秋茄鹽步金手指秋茄和臘肉同炒，臘肉香得來不會太膩口，反而替秋茄增加了惹味豬油香。

　　解構(gòu)羊肉刺身疑團(tuán)


　　“咩……”看到這個(gè)字，腦海中立馬想到的是烤全羊、羊腿棒，還有滴著羊油的羊肉串燒……不過，原來在以吃羊出名的小肥羊里面，這些都不是最新的羊肉吃法！現(xiàn)在的upgrade版吃法是：羊肉刺身！但是，究竟這種吃法安不安全呢？為了解答大家的疑問，日前記者近距離地接觸了羊肉刺身，逐一解構(gòu)羊肉刺身的3大疑團(tuán)。

　　心心相印

　　我們吃的是什么羊？

　　據(jù)說，小肥羊里面的羊都是來自內(nèi)蒙古錫林浩特一帶大草原，而且還只取6個(gè)月大雄性小羔羊，據(jù)說肉質(zhì)嫩滑之余分外有口感。

　　我們吃的是哪部分？

　　一份羊肉刺身約2兩重，為啥它這么金貴？原來這刺身所用的羊和其他羊是不同的。據(jù)說刺身羊從小兒就吃黃瓜長大，喝的是地下水。而且取肉時(shí)只用羊的后腿上俗稱的黃瓜條位置，每只羊腿據(jù)說只有手指長度一塊，是全瘦肉，一只羊頂多能取出幾十克，想想2兩一碟里面已經(jīng)有多少只羊的精華在里面？

　　珍品羔羊刺身

　　羊肉刺身怎么消毒？

　　多金貴都好，吃下肚子的東西始終安全衛(wèi)生最要緊，所以當(dāng)記者聽說這羊居然不用紫外線燈消毒的時(shí)候，真是有心驚驚的感覺。不過大廚立即就給了顆定心丸：原來它們都是在溫室里圈養(yǎng)的，每天都用消毒液洗澡，吃的又是綠色產(chǎn)品黃瓜和草……

　　除了新奇的羊肉刺身，小肥羊這一季還推出了不少新羊肉品種，譬如A級特級腹肋肉，用的是成塊的腹肋肉，只取羔羊肋腹下一厘米的嫩肉，而非拼配肉，入口似五花肉般嫩而多脂肪；至于舌腹肉就是用羔羊的舌頭肉和肋腹肉拼在一起；還有少見的烤羊筋、烤羊腰等等，配上這里特有的馬奶酒，宛然就有幾分大漠氣派。

　　新奇羊菜必試

　　珍品羊肉刺身全瘦羊肉滑嫩得入口有融化的效果，羊味不膻，纖維感細(xì)膩但不韌。

　　特級肋腹羊肉

　　A級特級腹肋肉比羊腿肉要鮮嫩帶油脂，肥而不膩帶點(diǎn)脂肪特有的甘。

　　舌腹肉羊舌和肋腹肉拼配的肉，賣相如花，兼具了肋腹肉的滑嫩和羊舌的脆爽口感。