名動(dòng)天下 最有名的5種魚(yú)

　　1.河豚

　　河豚劇毒，然為魚(yú)中最貴，傳其鮮為魚(yú)中之首，入湯、清蒸、紅燒均佳，據(jù)聞其湯色雪白，其香極郁�，F(xiàn)江蘇南通有人工養(yǎng)殖，半斤左右的價(jià)格為150元，加工費(fèi)為120元。小則便宜，只能做湯。以上可在南通吃到�，F(xiàn)野生河豚極少，不知哪里能吃到。

　　2.鰣魚(yú)

　　與刀魚(yú)同列《隨園食單》江鮮單，以食單烹法分兩種：加酒清蒸，或加清醬澇糟(即酒釀)油煎，估計(jì)應(yīng)該類似我們的干燒。鰣魚(yú)一定要全魚(yú)烹，決不能切塊治。因鰣魚(yú)魚(yú)鱗富含脂肪，且魚(yú)鱗蒸后即化，吃起來(lái)香鮮可口，所以蒸鰣魚(yú)一定不能去鱗。

　　3.刀魚(yú)

　　烹飪有兩法，一謂清蒸，加蜜酒釀與清醬，如今之豉汁蒸；一謂以快刀刮魚(yú)片，抽其刺，再用火腿湯、雞湯、筍湯煨，鮮妙絕倫。清明前吃刀魚(yú)，清明后不能食，因?yàn)榈遏~(yú)的刺太多，多如牛毛，清明前刺軟，即使不能盡除，也不至卡喉，清明后的刀魚(yú)刺太多，實(shí)難理清也。我吃刀魚(yú)也在清明前，肉質(zhì)細(xì)嫩自不待言，鮮美異常，但以巴人口味，似覺(jué)其膩：如江團(tuán)之膩，但比江團(tuán)鮮。

　　4.鮰魚(yú)

　　鮰魚(yú)游于長(zhǎng)江與吳松口以及崇明島附近，季節(jié)性很強(qiáng)，春夏間最肥美，嘴有兩長(zhǎng)須，俗稱鮰老鼠。魚(yú)皮有彈性且多膠質(zhì)，紅燒最佳，其色澤紅潤(rùn)油光，魚(yú)塊裹著一層薄而勻的鹵汁，湯汁不用勾芡，魚(yú)本身膠質(zhì)已有黏性，所謂自來(lái)芡，魚(yú)表皮肥糯滋潤(rùn)，肉質(zhì)軟嫩無(wú)刺，醬味鮮咸之中有甜味，是上海本幫菜的傳統(tǒng)本色。鮰魚(yú)應(yīng)是這四種魚(yú)中的少骨魚(yú)，可能似上游的鯰魚(yú)。