乳業(yè)“新國(guó)標(biāo)”實(shí)施，原奶蛋白質(zhì)降低、菌落總數(shù)上升引發(fā)爭(zhēng)議 牛奶質(zhì)量會(huì)不會(huì)下降

6月起，中國(guó)乳業(yè)“新國(guó)標(biāo)”正式實(shí)施，其中共包括66項(xiàng)涉及生乳、巴氏殺菌乳、滅菌乳等所有乳類和乳制品的食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。這是2008年“三聚氰胺事件”發(fā)生后，衛(wèi)生部對(duì)這些標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行的重新修訂，意義之重大可想而知。

然而，從今年3月份標(biāo)準(zhǔn)正式發(fā)布到6月實(shí)施，關(guān)于它的爭(zhēng)論似乎從未止息。尤其是其中《生乳安全標(biāo)準(zhǔn)》一項(xiàng)，不少乳品業(yè)內(nèi)人士指出，其中的蛋白質(zhì)含量由原標(biāo)準(zhǔn)中的每100克含2.95克，下降到了2.8克，遠(yuǎn)低于發(fā)達(dá)國(guó)家3.0克以上的標(biāo)準(zhǔn);而每毫升牛奶中的菌落總數(shù)標(biāo)準(zhǔn)卻由原來(lái)的50萬(wàn)上升到了200萬(wàn)，比美國(guó)、歐盟10萬(wàn)的標(biāo)準(zhǔn)高出20倍，是“歷史的倒退”。更有媒體公然指出，這份標(biāo)準(zhǔn)讓“中國(guó)原奶質(zhì)量降到了全世界最低”。一時(shí)間，網(wǎng)絡(luò)上的熱烈討論也讓不少老百姓開始擔(dān)心，自己今后喝的牛奶，質(zhì)量會(huì)不會(huì)下降;菌落標(biāo)準(zhǔn)提高，會(huì)不會(huì)帶來(lái)新的食品安全問題?猛然一想，老百姓的擔(dān)心似乎有些道理，可“新國(guó)標(biāo)”為何要這樣制定?為了解答這些問題，《生命時(shí)報(bào)》記者近日采訪了多位乳業(yè)資深及權(quán)威專家。

對(duì)“新國(guó)標(biāo)”的兩種看法

6月30日，記者找到了新出臺(tái)的《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)》中“生乳”一項(xiàng)的規(guī)定，對(duì)比舊版GB19301—2003《鮮乳衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》，確實(shí)發(fā)現(xiàn)，“理化指標(biāo)”中的“蛋白質(zhì)含量”和“微生物限量”中的“菌落總數(shù)”兩項(xiàng)，是其中差別最大的地方。中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)動(dòng)物科技學(xué)院畜牧學(xué)、動(dòng)物營(yíng)養(yǎng)與飼料專業(yè)教授、動(dòng)物營(yíng)養(yǎng)與飼料科學(xué)國(guó)家重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室副主任李勝利告訴記者，目前國(guó)內(nèi)100頭以上成規(guī)模的奶牛養(yǎng)殖只占23%左右，據(jù)2007年中國(guó)奶協(xié)的統(tǒng)計(jì)，20頭以下的散戶養(yǎng)殖占到60%以上。有人指出，在內(nèi)蒙古、黑龍江等北方地區(qū)，許多散戶養(yǎng)殖的奶源，蛋白質(zhì)含量連2.8%都難以達(dá)到。據(jù)報(bào)道，主持新國(guó)標(biāo)制定的專家起草組組長(zhǎng)、國(guó)家疾控中心營(yíng)養(yǎng)與食品安全所副所長(zhǎng)王竹天曾對(duì)媒體表示，新標(biāo)準(zhǔn)中蛋白質(zhì)含量降低、菌落數(shù)放寬的原因，是為了“兼顧行業(yè)現(xiàn)實(shí)，保障散戶奶農(nóng)的利益”。如果將標(biāo)準(zhǔn)定高，整個(gè)行業(yè)會(huì)因此增加巨額設(shè)備添置和檢測(cè)成本。

中國(guó)乳業(yè)協(xié)會(huì)常務(wù)理事南慶賢教授直接對(duì)記者表達(dá)了他對(duì)新標(biāo)準(zhǔn)的不滿：“這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)就是遷就了落后，保護(hù)了落后。”“我剛從寧夏回來(lái)”，南慶賢說(shuō)，那邊有些原奶生產(chǎn)的菌落含量已經(jīng)達(dá)到了每毫升400萬(wàn)。“如果標(biāo)準(zhǔn)太低，只能讓奶農(nóng)更放松。”他認(rèn)為，原奶質(zhì)量下降，必然會(huì)影響到乳制品的質(zhì)量。這種考慮到國(guó)情、奶農(nóng)利益的做法，他個(gè)人并不同意。“這會(huì)讓我國(guó)和國(guó)際上差距更大，外國(guó)人對(duì)我們的奶產(chǎn)品更有看法。全世界現(xiàn)在除了非常落后的國(guó)家，其他對(duì)原料奶的標(biāo)準(zhǔn)和要求都很高。只有優(yōu)質(zhì)的原料奶才能做出優(yōu)質(zhì)的乳制品來(lái)。”據(jù)南慶賢了解，一些業(yè)內(nèi)人士對(duì)新標(biāo)準(zhǔn)也比較反對(duì)。

與南慶賢意見不同的，是中國(guó)奶業(yè)資深專家，現(xiàn)為中國(guó)奶業(yè)協(xié)會(huì)顧問的王懷寶。他認(rèn)為，自己的看法更加立足于實(shí)際。“目前媒體報(bào)道中有些過(guò)激的言論，對(duì)于中國(guó)奶業(yè)發(fā)展、提高老百姓奶制品的飲用量，并沒有什么好處。”他認(rèn)為，這次新國(guó)標(biāo)只會(huì)對(duì)行業(yè)發(fā)展有影響，不會(huì)對(duì)老百姓喝的牛奶質(zhì)量產(chǎn)生太大影響。新國(guó)標(biāo)出臺(tái)后，對(duì)于生鮮奶的標(biāo)準(zhǔn)，表面上看低了，實(shí)際上是高了。因?yàn)檫^(guò)去雖然要求蛋白質(zhì)含量2.95%，但我們并沒有做到嚴(yán)格執(zhí)行。新標(biāo)準(zhǔn)中的2.8%只是最基本的，也就是合格不合格的標(biāo)準(zhǔn)，在此基礎(chǔ)上，還會(huì)制定細(xì)則，高于2.8%的，再分特級(jí)、一級(jí)、二級(jí)、三級(jí)，按質(zhì)論價(jià)。

百姓喝的牛奶會(huì)受影響嗎

不過(guò)，媒體上對(duì)“新國(guó)標(biāo)”的爭(zhēng)論還是引起了一些老百姓的恐慌。有調(diào)查顯示，八成以上的人都反對(duì)為了遷就奶農(nóng)利益，犧牲了牛奶的營(yíng)養(yǎng)和國(guó)人的健康。

中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)工程學(xué)院副教授李興民認(rèn)為，“新國(guó)標(biāo)”中生乳蛋白質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)降低，并不會(huì)給我們的飲用奶和營(yíng)養(yǎng)攝入帶來(lái)太大的問題，因?yàn)榕c原來(lái)的標(biāo)準(zhǔn)相比，每100克里蛋白質(zhì)含量只減少了0.15克。按中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)的標(biāo)準(zhǔn)，成人一天應(yīng)攝入60—70克動(dòng)物蛋白。“新國(guó)標(biāo)”里要求，每100克牛奶里含2.8克蛋白質(zhì)，每天喝500毫升，也就是一斤牛奶，也能攝入14克蛋白質(zhì)，再加上平時(shí)肉類等蛋白的攝入，已經(jīng)足夠了。

“不過(guò)，微生物標(biāo)準(zhǔn)不應(yīng)該再降低了。”李興民說(shuō)，原奶中的菌落含量和老百姓的健康有著更大的關(guān)系。細(xì)菌含量高了，首先是儲(chǔ)藏、運(yùn)輸中可能產(chǎn)生毒素，這種毒素比細(xì)菌更耐熱，牛奶加工中，即使高溫殺菌也不能將其完全殺死。其次是菌落多會(huì)產(chǎn)生酶，分解牛奶中的物質(zhì)，造成牛奶的味道、口感下降，破壞營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，比如出現(xiàn)苦味、沉淀不均勻等。第三，牛奶殺菌是有一定效率的，如果原奶中的菌落多了，成品奶中的殘留菌也會(huì)變多。第四，只有更苛刻的條件才能殺死較多的細(xì)菌，比如提高殺菌溫度和延長(zhǎng)殺菌時(shí)間，但這同時(shí)也會(huì)破壞牛奶營(yíng)養(yǎng)。

改變飼養(yǎng)模式，才能喝上更好的奶

不管是在美國(guó)、英國(guó)，還是新西蘭這樣的產(chǎn)奶大國(guó)，記者有一個(gè)共同的體會(huì)，那就是它們的牛奶并不像國(guó)內(nèi)一些牛奶那么濃稠，質(zhì)感稀薄，卻有著濃濃的“奶味”。在新西蘭，記者在超市中隨便買了一瓶全脂普通牛奶，包裝上標(biāo)明：蛋白質(zhì)含量3.2克/100毫升，脂肪含量3.3克/100毫升。而加鈣牛奶的蛋白質(zhì)含量則高達(dá)5.8克/100毫升，低脂牛奶的蛋白質(zhì)含量也在3.7克/100毫升。南慶賢告訴記者，這種牛奶質(zhì)量上的差異，和奶牛的飼養(yǎng)技術(shù)有很大關(guān)系，所以光把標(biāo)準(zhǔn)降低是不夠的，我們應(yīng)在提高技術(shù)上做更多的引導(dǎo)與規(guī)范，才能讓中國(guó)老百姓喝上和國(guó)外一樣優(yōu)質(zhì)的牛奶。

李勝利認(rèn)為，中國(guó)牛奶的質(zhì)量還有待提高。牛奶質(zhì)量和許多因素有關(guān)，首先是飼料。我國(guó)奶牛飼養(yǎng)多用較低營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的玉米秸稈，纖維含量高而蛋白質(zhì)含量低，高蛋白含量的苜蓿等優(yōu)質(zhì)飼料用得還不夠;其次是在奶牛品種的選擇上，比較注重產(chǎn)奶量，對(duì)乳蛋白率的重視不夠;第三，季節(jié)對(duì)奶牛產(chǎn)奶有一定影響，夏天牛的飲水量大，飼料吃得少，牛奶的營(yíng)養(yǎng)含量也會(huì)比冬天有所下降。

據(jù)記者了解，目前美國(guó)和歐盟的牛奶菌落標(biāo)準(zhǔn)都是每毫升10萬(wàn)，這個(gè)數(shù)量以下的，才是優(yōu)質(zhì)牛奶。國(guó)外有些奶牛專家甚至主張，牛奶菌落數(shù)超過(guò)1萬(wàn)/毫升，就應(yīng)追查原因。李興民告訴記者，美國(guó)、歐盟的菌落標(biāo)準(zhǔn)，我們并非完全達(dá)不到，現(xiàn)在有些企業(yè)生產(chǎn)的奶已經(jīng)能達(dá)到每毫升10萬(wàn)以下，但散養(yǎng)戶則比較困難。“因此，我們要推崇現(xiàn)代化養(yǎng)殖方式，散養(yǎng)不該是主要的養(yǎng)殖方式。”他說(shuō)，國(guó)外的個(gè)體養(yǎng)殖比例非常低，而在我國(guó)，則比例較高，這帶來(lái)一定的管理難度，還可能出現(xiàn)兌水、摻假等安全問題。

李勝利也認(rèn)為，從長(zhǎng)遠(yuǎn)來(lái)看，適度的規(guī)模化養(yǎng)殖是我國(guó)奶牛養(yǎng)殖業(yè)的發(fā)展方向，能提高飼料質(zhì)量、采用嚴(yán)格的機(jī)械化擠奶方式，讓中國(guó)消費(fèi)者喝上更有營(yíng)養(yǎng)、更安全的奶。不過(guò)，他指出，這需要一定的時(shí)間來(lái)改變。從現(xiàn)實(shí)來(lái)看，中國(guó)奶牛的產(chǎn)業(yè)化養(yǎng)殖從上世紀(jì)90年代后期到現(xiàn)在，只有十多年的發(fā)展歷史，規(guī)�；�和標(biāo)準(zhǔn)化飼養(yǎng)需要較大的投入，不可能一天發(fā)展起來(lái)。作為一個(gè)不發(fā)達(dá)國(guó)家，不管是中國(guó)的奶牛養(yǎng)殖水平還是牛奶質(zhì)量，都在艱難中一步步提高和發(fā)展，我們要從國(guó)情出發(fā)，給予它一定的時(shí)間和理解。

“我覺得目前的標(biāo)準(zhǔn)只是短暫性的，隨著時(shí)間的推移，大概不出兩三年，會(huì)對(duì)現(xiàn)有的標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行修訂。”李勝利說(shuō)，國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)只是基本的準(zhǔn)入標(biāo)準(zhǔn)，企業(yè)可以參考它建立更高標(biāo)準(zhǔn)，實(shí)行優(yōu)質(zhì)優(yōu)價(jià)收奶。加工時(shí)也可以進(jìn)行調(diào)整，等級(jí)高的奶做巴氏奶或酸奶，等級(jí)低的做奶粉。目前農(nóng)業(yè)部等正在進(jìn)行奶農(nóng)培訓(xùn)，幫他們改善飼養(yǎng)管理水平，提高原奶的安全性，消費(fèi)者完全沒必要為此而擔(dān)心或恐慌。