鹽是人們生活中不可缺少的調(diào)味品。用鹽得法與否，常常影響著人體的健康狀況。人們烹調(diào)用鹽方法不當(dāng)，會(huì)使碘鹽中的碘損失貽盡。最常見的不當(dāng)烹調(diào)方法有以下幾種情況。
1．加鹽過早 不少人家烹調(diào)食物常有過早用鹽的習(xí)慣。一般的小炒，鹽中的碘損失倒是極少。兩如果是一些需要猛火爆炒，或爆沸，乃至需要燜、烘、烤2～3小時(shí)以上有腱有骨的食品，那么鹽中的碘損失就很多了。由此可見，鹽加得過早實(shí)在不好，應(yīng)忌諱。鹽加早了，不僅會(huì)使肉塊難爛，而且勢(shì)必續(xù)煮，續(xù)煮的結(jié)果，則將使碘損失更多。
2．反復(fù)回鍋 婚慶喜事，親朋滿座，佳節(jié)假日，合家歡聚，或好友聚會(huì)等，事前度算不夠，往往形成菜肴多余，所剩菜饌需反復(fù)回鍋。飯店、食堂炊事人員圖省事，一次準(zhǔn)備數(shù)日菜，菜肴也需一再回鍋。殊不知菜肴多次回鍋，更易使碘損失。如沸煮總時(shí)數(shù)超過兩小時(shí)以上，即能使食鹽中的碘大量丟失。
3．爆鍋、炒鹽 不少人害怕油中有黃曲霉毒素，常在油鍋中加入鹽，認(rèn)為這樣做能除去黃曲霉毒素，并且認(rèn)為油溫越高，去毒效果越好。誠然，這種方法在那些無地甲病的地方是可行的。但是在地甲病發(fā)病率較高的地方效行此法，恐怕就欠妥了。其實(shí)，黃曲霉毒素可以通過多種辦法去除。如油廠在榨油或浸出油液時(shí)將油料堿化。高溫用鹽爆鍋，不僅會(huì)使碘鹽中的碘損失，還會(huì)使油變枯、變焦，產(chǎn)生不利于人體健康的致癌物。同樣，炒鹽的辦法也不可取，也應(yīng)忌之，因?yàn)槌贷}也會(huì)使碘鹽中的碘損失。
碘鹽中的碘大量損失以后，如果人們從其他途徑又?jǐn)z取不到足夠的碘，就會(huì)得病。青少年正處于長身體時(shí)期，食量大，食鹽量也多。所以，青少年往往是地甲病首先受害的對(duì)象。缺碘還將使兒童和少年患克汀病(即果小病)，也會(huì)使母體中的胎兒骨齡延遲、骨骼骨化不勻。
因此，正確掌握用鹽的方法，不僅有利于這一代人的健康，還有益于下一代人的成長。除水質(zhì)中含碘較高，能經(jīng)常吃到海帶等海產(chǎn)品地區(qū)的人們外，其他地區(qū)內(nèi)的人們，特別是食物中的碘完全依賴從食鹽中獲得的人們，尤需講究用鹽的方法。