維生素對(duì)人體的重要性已經(jīng)為越來(lái)越多的人所認(rèn)識(shí)。不少人通過(guò)服用各種維生素藥丸來(lái)補(bǔ)充維生素，其實(shí)，營(yíng)養(yǎng)學(xué)家早就指出，蔬菜中含有大量人體所必需的維生素，只要合理地?cái)z取蔬菜，就能滿足人體對(duì)各種維生素的需求。

但是，由于烹飪方式的不佳，很多人在加工、食用蔬菜時(shí)會(huì)不知不覺(jué)地走入誤區(qū)，從而使蔬菜中的維生素大量流失，造成不必要的浪費(fèi)。

比如，有的人上班比較忙，天天買(mǎi)菜覺(jué)得麻煩，就一次性買(mǎi)大量的蔬菜放在家里。豈不知蔬菜久放后維生素會(huì)大量流失。如菠菜在20攝氏度的條件下放置一天，維生素C損失率達(dá)84％。如果你沒(méi)有辦法天天買(mǎi)新鮮蔬菜來(lái)吃，至少應(yīng)該將蔬菜保存在避光、通風(fēng)、干燥的環(huán)境里。

又如，不少人憑著多年的生活習(xí)慣加工蔬菜，一不留心卻將蔬菜中維生素含量最豐富的部分丟掉了。例如豆芽，有人在吃時(shí)只吃上面的芽而將豆瓣丟掉。事實(shí)上，豆瓣中所含的維生素C比芽中的多3倍。還有些人做蔬菜餃子餡時(shí)喜歡把菜汁擠掉，這樣一來(lái)蔬菜中的維生素就會(huì)損失70％以上。其實(shí)，你只要在切好菜后用油拌好，再加鹽和調(diào)料，這樣油包菜，餡就不會(huì)出湯了。那該怎么做才能最大限度地保存蔬菜中的維生素呢？

1.擇菜：

盡量保留老葉。由于生長(zhǎng)期長(zhǎng)、接受光照時(shí)間長(zhǎng)，老葉中養(yǎng)分積累得多。此外，蔬菜的葉部比莖部維生素C含量高，外層菜葉比內(nèi)層菜葉含量高。

2.洗菜：

要先洗后切，浸泡時(shí)要適可而止。因?yàn)槭卟酥杏泻芏嗑S生素是水溶性的，切后再洗或泡的時(shí)間長(zhǎng)會(huì)使它們?nèi)芙庥谒�中，造成營(yíng)養(yǎng)損失。

3.切菜：

要隨切隨炒，切忌切好后久置�？諝庵泻�氧量高，蔬菜久置其中，特別是在高溫、陽(yáng)光直射狀態(tài)下，維生素A、維生素C會(huì)很快降解。

4.烹飪：

烹調(diào)蔬菜時(shí)適當(dāng)加點(diǎn)醋，可以減少維生素C的損失。這是因?yàn)榫S生素C在堿性環(huán)境中容易被破壞，而在酸性環(huán)境中則比較穩(wěn)定。此外，勾芡也是保護(hù)維生素C的好辦法。淀粉含谷胱甘肽，可減少維生素流失。

5.炒菜：

一定要快。蔬菜中所含的營(yíng)養(yǎng)成分大都不能耐高溫，尤其是蘆筍、卷心菜、芹菜、甜菜和大白菜等有葉蔬菜，久炒久熬，損失的營(yíng)養(yǎng)較多。為使菜梗易熟，可先炒菜梗，再放菜葉一同炒；如要整片長(zhǎng)葉下鍋炒，可在根部劃上刀痕，會(huì)熟得較快。熬菜或煮菜時(shí)，應(yīng)等水煮沸后再將菜放入，可以減少維生素?fù)p失。

6.食用：

最好連皮一起吃。蔬菜的營(yíng)養(yǎng)成分大都集中在皮下，如果削皮會(huì)造成一定的損失，所以只要表面無(wú)污染，就應(yīng)連皮一起吃。