新鮮白菜含有大量無(wú)毒的硝酸鹽類，煮熟后如放置較久，由于細(xì)菌的作用，會(huì)使硝酸鹽還原成毒性很強(qiáng)的亞硝酸鹽。又到了冬季儲(chǔ)存大白菜的時(shí)候，北京大白菜喜獲豐收。今天，盡管在北京買幾百斤大白菜過(guò)冬的人已經(jīng)為數(shù)不多，但那種情景仍令人難忘。大白菜的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值仍然存在，它的功績(jī)是不可磨滅的。

我國(guó)著名國(guó)畫大師齊白石先生有一幅寫意的大白菜圖并題句說(shuō)：“牡丹為花中之王，荔枝為百果之先，獨(dú)不論白菜為蔬之王，何也？”于是“菜中之王”的美名不脛而走，流傳開(kāi)來(lái)。在北方的冬季，大白菜更是餐桌上必不可少的，故有“冬日白菜美如筍”之說(shuō)。大白菜具有較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，有“百菜不如白菜”的說(shuō)法。

■中國(guó)、日本婦女因常吃白菜乳腺癌發(fā)生率較低

白菜原產(chǎn)于我國(guó)，又稱包菜、黃芽菜，古稱“菘”，在我國(guó)民間有“百菜之王”之稱�？脊虐l(fā)掘西安半坡遺址出土的陶罐中，曾發(fā)現(xiàn)過(guò)白菜籽，這說(shuō)明我國(guó)栽培白菜源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，距今至少有6000多年的歷史。最早見(jiàn)于文字記載的，是漢朝張仲景的《傷寒雜病論》，李時(shí)珍在《本草綱目》〉中記述：“菘性晚凋，四時(shí)常見(jiàn)，有松之操，故曰菘。”宋代詩(shī)人范成大在《田園雜興》中賦詩(shī)道：“撥雪挑來(lái)塌地菘，味如密藕更肥濃。”蘇東坡也有詩(shī)云：“白菘似羔豚，冒土出熊蟠。”竟把白菜比作味美的羊豚、熊蟠。

白菜為十字花科，原是一種散葉型，直到宋代，才有結(jié)球包心型，到了元末明初，實(shí)心大白菜，最重可長(zhǎng)到8公斤左右，曾被譽(yù)為蔬菜中的“神品”。清朝光緒年間，曾將3棵膠州大白菜送東京博覽會(huì)展出，從此，白菜傳入日本。

美國(guó)紐約激素研究所的科學(xué)家發(fā)現(xiàn)，中國(guó)和日本婦女乳腺癌率之所以比西方婦女低得多，是由于她們常吃白菜的緣故。白菜中有一些微量元素，它們能幫助分解同乳腺癌相聯(lián)系的雌激素。白菜中的纖維素不但能起到潤(rùn)腸、促進(jìn)排毒的作用，還能促進(jìn)人體對(duì)動(dòng)物蛋白質(zhì)的吸收。中醫(yī)認(rèn)為白菜微寒味甘，有養(yǎng)胃生津、除煩解渴、利尿通便、清熱解毒之功。民間也常說(shuō)：魚生火，肉生痰，白菜豆腐保平安。

■在冬季吃白菜能養(yǎng)顏?zhàn)o(hù)膚

冬季空氣干燥，寒風(fēng)對(duì)人的皮膚傷害很大。白菜中含有豐富的維生素C、E，多吃白菜，可以起到很好的護(hù)膚和養(yǎng)顏效果。

白菜營(yíng)養(yǎng)豐富，除含糖類、脂肪、蛋白質(zhì)、粗纖維、鈣、磷、鐵、胡蘿卜素、硫胺素、尼克酸外，尚含豐富的維生素，其維生素C、核黃素的含量比蘋果、梨分別高5倍、4倍；微量元素鋅高于肉類，并含有能抑制亞硝酸胺吸收的鉬。其中維生素C，可增加機(jī)體對(duì)感染的抵抗力，用于壞血病、牙齦出血、各種急慢性傳染病的防治。白菜中含有的纖維素，可增強(qiáng)腸胃的蠕動(dòng)，減少糞便在體內(nèi)的存留時(shí)間，幫助消化和排泄，從而減輕肝、腎的負(fù)擔(dān)，防止多種胃病的發(fā)生。

白菜中所含的果膠，可以幫助人體排除多余的膽固醇。更主要的白菜中還含有微量的鉬，可抑制人體內(nèi)亞硝酸胺的生成、吸收，起到一定的防癌作用。難怪美國(guó)癌癥研究所發(fā)表的防癌食品排行榜中將白菜排在僅次于大蒜的后面，名列第二。此外，白菜本身所含熱量極少，不至于引起熱量?jī)?chǔ)存。白菜中含鈉也很少，不會(huì)使機(jī)體保存多余水分，可以減輕心臟負(fù)擔(dān)。中老年人和肥胖者，多吃白菜還可以減肥。中醫(yī)認(rèn)為其性微寒無(wú)毒，養(yǎng)胃生津，除煩解渴，利尿通便，清熱解毒，為清涼降泄兼補(bǔ)益良品�？捎糜谥胃忻啊�發(fā)燒口渴、支氣管炎、咳嗽、食積、便秘、小便不利、凍瘡等。總之，白菜是補(bǔ)充營(yíng)養(yǎng)，凈化血液，疏通腸胃，預(yù)防疾病，促進(jìn)新陳代謝，有利于人體健康的佳蔬良藥。大眾人群均適合食用。每次100克。

■未腌透的白菜萬(wàn)萬(wàn)吃不得

白菜作為餐桌主菜，吃法很多，豬肉、粉條、豆腐燉白菜，白菜粉絲燉肉圓，扒白菜，熘白菜，炒白菜，醋熘豬肝白菜片，白菜肉糜餃子，白菜絲沙拉……皆宴席佳肴。北方人喜歡生拌，生拌白菜，不加熱，菜中營(yíng)養(yǎng)含量高。而漬酸菜更是北方人冬季最愛(ài)吃的菜，它通過(guò)白菜自身發(fā)酵形成一種芳香脂，有醇香味。

不過(guò)，白菜在食用中有兩點(diǎn)需注意：一是隔夜的熟白菜，即使加熱后也要少吃或不吃；二是未腌透的白菜萬(wàn)萬(wàn)吃不得。新鮮白菜含有大量無(wú)毒的硝酸鹽類，煮熟后如放置較久，由于細(xì)菌的作用，會(huì)使硝酸鹽還原成毒性很強(qiáng)的亞硝酸鹽。

亞硝酸鹽對(duì)人有害，它進(jìn)入胃腸道，迅速入血，血液中的血紅蛋白攜帶大量的氧供機(jī)體代謝，而亞硝酸鹽能使正常的血紅蛋白氧化成高鐵血紅蛋白而喪失帶氧能力，使機(jī)體缺氧而引起皮膚、黏膜發(fā)紺、青紫等癥狀，嚴(yán)重危害人體健康。因此，食用白菜最好是現(xiàn)炒現(xiàn)吃，而且要煮熟炒透。

特別注意的是,切白菜時(shí)，宜順絲切，這樣白菜易熟。烹調(diào)時(shí)不宜用煮焯、浸燙后擠汁等方法，以避免招牌營(yíng)養(yǎng)素的大量損失。