現(xiàn)在大家越來越關(guān)注養(yǎng)生和食品安全的問題，在健康的食品里，排酸肉近年來受到很多朋友的喜愛，不過，真正了解排酸肉的人們并不在多數(shù)，因此，我們今天給大家介紹一下相關(guān)的知識(shí)和一些選購的常識(shí)。

熱鮮肉和冷卻肉的弊端

目前，市場(chǎng)上出售的鮮肉，除了排酸肉之外，還有熱鮮肉和冷凍肉。熱鮮肉是指牲畜在屠宰加工后，經(jīng)過衛(wèi)生檢驗(yàn)合格的肉。通常是在凌晨宰殺，清早上市，不經(jīng)任何降溫處理。牲畜從屠宰到上市僅10個(gè)小時(shí)左右時(shí)間，由于剛出宰的肉品，其肌肉細(xì)胞停止了氧的供應(yīng)，所積存的乳酸會(huì)使肌球蛋白凝固，肌肉很快收縮變硬、關(guān)節(jié)固定，屠宰部門把這種肉品稱為“不成熟肉”。

以這樣的肉品做成菜肴，嫩度降低，風(fēng)味、口感不佳。再有，它從加工到零售的過程中，沒有經(jīng)過“后熟”(一般屠宰后置24小時(shí))處理和排酸過程，故肉體中存在的許多微生物未被滅殺。同時(shí)，在貯運(yùn)和包裝等多道過程中，受到空氣、蒼蠅等污染，而且這個(gè)過程中肉溫較高，更易造成細(xì)菌大量繁殖。因此，肉品很不衛(wèi)生。

冷凍肉是指宰殺后的牲畜肉，經(jīng)預(yù)冷后，在零下18℃以下速凍，使深層溫度達(dá)零下6℃以下的肉。冷凍肉雖然細(xì)菌較少，吃著比較安全，但在食用前需要解凍，會(huì)導(dǎo)致大量營養(yǎng)物質(zhì)流失。這兩種肉都不如排酸肉對(duì)健康更有利。

什么是排酸肉?

排酸肉準(zhǔn)確地說應(yīng)叫“冷卻排酸肉”，是現(xiàn)代肉品衛(wèi)生學(xué)及營養(yǎng)學(xué)所提倡的一種肉成熟工藝處理手段。早在六十年代，發(fā)達(dá)國家即開始了對(duì)排酸肉的研究與推廣，如今，排酸肉在發(fā)達(dá)國家?guī)缀踹_(dá)到了100%的市場(chǎng)占有率。排酸肉指的是在冷卻條件下，完成肉的排酸過程。是將屠宰后的豬肉在冷卻排酸庫進(jìn)行4小時(shí)冷卻排酸，然后，在0～4℃的車間進(jìn)行分割和精加工，同時(shí)，包裝、儲(chǔ)存、運(yùn)輸和銷售也均在低溫控制中進(jìn)行。

國內(nèi)許多商家和消費(fèi)者把冷卻肉加工過程的理化變化稱之排酸，并與排毒并論，認(rèn)為“排酸”就是將豬肉內(nèi)的酸性物質(zhì)和激素等對(duì)人體有害的物質(zhì)排除掉的認(rèn)識(shí)，這種說法是違背科學(xué)的，是一種無知的定義。

事實(shí)上在動(dòng)物的肌體內(nèi)本身不存在對(duì)人體有害的酸性物質(zhì)，所謂的排酸是指屠宰后的豬胴體，隨著血液和氧氣供應(yīng)的停止，正常代謝中斷，此時(shí)，肉內(nèi)糖原在無氧條件下分解產(chǎn)生乳酸，使ph值下降，活豬的ph值通常為7.4堿性，宰后6～8小時(shí)內(nèi)可下降至5.6酸性，24小時(shí)后可達(dá)到最終值5.3左右。

這就是肉的“產(chǎn)酸”，而不是人們通常理解的“排酸”。“排酸”一詞是因?yàn)檫^去翻譯有誤造成的，真正意義上的“排酸”實(shí)際上是“產(chǎn)酸”的過程。肉中以乳酸為主體酸的出現(xiàn)和存在，是有益的，象征著肉的成熟。