“市面上的山西陳醋95%為勾兌醋，且大多添加防腐劑。”近日，山西省醋產(chǎn)業(yè)協(xié)會副會長王建忠的一句話，像打翻了一壇子老陳醋，在社會上引起了軒然大波。一時間，關(guān)于“老百姓能買到的醋基本都是用醋精勾兌的”、“真正的山西老陳醋不足5%”等危及食醋產(chǎn)業(yè)的言論迅速傳播開來。中國人“開門七件事”之一的醋，也陷入了食品安全的風(fēng)波中，百姓心情可想而知。“勾兌門”事件究竟如何發(fā)展，醋又是怎么生產(chǎn)出來的，到底安不安全？帶著這些疑問，《生命時報》記者采訪了我國食品安全及營養(yǎng)等多位權(quán)威專家，解答關(guān)于食醋的重重疑惑。

“勾兌門”風(fēng)波的來龍去脈

在多家媒體的報道中，最先流出的報道是“全國每年消費330萬噸左右的食醋，其中90%左右為勾兌醋”，沒過多久這一數(shù)字又變成了“95%的山西陳醋是用醋精勾兌的”。這些說法究竟來自哪里？《生命時報》記者追根溯源。

7月19日，中央電視臺“財經(jīng)”頻道的《消費主張》欄目首次曝光指出，目前在陜西西安和安康等地，出現(xiàn)不少打著“山西老陳醋”旗號的產(chǎn)品，其實只是購買了山西清徐一家停產(chǎn)醋廠的包裝，然后用醋精勾兌而成的假冒偽劣產(chǎn)品。這一報道最先挑起了大家對“山西老陳醋”的高度關(guān)注。

8月2日，《第一財經(jīng)日報》發(fā)表文章《業(yè)內(nèi)人士稱：全國食醋約九成為勾兌》。進(jìn)一步由“一位從事食醋和醬油業(yè)務(wù)的業(yè)內(nèi)人士”，揭開了“中國食用醋行業(yè)真相的冰山一角”。文章指出“全國每年消費330萬噸左右的食醋，其中90%左右是勾兌出來的。”而且目前市場上“如果號稱自己是正宗的老陳醋”，但“一瓶一斤裝售價只要3—4元或者更低”，那它肯定是勾兌而成的。

“九成食醋是勾兌”這一令人震驚的數(shù)字立刻吸引了全國各大媒體的眼球，并出現(xiàn)各種后續(xù)報道。8月6日，中央人民廣播電臺“中國之聲”《新聞晚高峰》欄目就此事采訪了山西醋產(chǎn)業(yè)協(xié)會副會長王建忠。報道指出，王建忠“透露了更驚人的消息：市場上銷售的真正意義上的山西老陳醋不足5%，也就是說，消費者平常吃的基本都是醋精勾兌的。”而且在勾兌醋中，“一種是冰醋酸勾兌的，一種是加苯甲酸鈉防腐劑的，放添加劑的占了95%”，“不添加任何防腐劑”的老陳醋“幾乎就不多”。

這則報道更是堪比炸雷。8月7日，山西省醋產(chǎn)業(yè)協(xié)會發(fā)布《嚴(yán)正聲明》，指出“王建忠向中國之聲記者提供的”，是“嚴(yán)重不實情況和嚴(yán)重不負(fù)責(zé)任的言論”；“山西老陳醋、山西陳醋全部是純糧釀造”，“根本沒有所謂的95%為醋精勾兌”；而且“按照國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，食醋允許添加防腐劑苯甲酸鈉”。這聲明也被看作是為食醋“勾兌門”事件的正名。

市場上都有什么樣的醋

中國調(diào)味品協(xié)會科技處處長左寶起告訴《生命時報》記者，按照目前國家的標(biāo)準(zhǔn)，醋可分為釀造食醋和配制食醋兩種。其中，釀造食醋是用谷物或含有酒精、糖類的原料，經(jīng)微生物發(fā)酵釀制而成；配制食醋則是用占總酸來源50%的釀造食醋，加冰醋酸和食品添加劑配制而成。冰醋酸也分為食用冰醋酸(純凈的乙酸)和工業(yè)冰醋酸，前者可以被用于配制食醋，后者則只能用于化工生產(chǎn)，國家明令禁止用于食品行業(yè)。對于兩者的判別，國家法規(guī)從進(jìn)貨到檢測，都設(shè)置了多種保障措施，因此，左寶起強(qiáng)調(diào)，不管是哪種醋，只要符合國家標(biāo)準(zhǔn)，就是安全的。

一位從事食品發(fā)酵工業(yè)的業(yè)內(nèi)人士則表示，報道中提到的“勾兌醋”說法并不合適，因為勾兌只是制造工藝的一種，即便是釀造食醋在生產(chǎn)過程中，也會用到勾兌工藝，比如將一年成的釀造食醋與五年成的進(jìn)行勾兌，以獲得合適的酸度等。“現(xiàn)在，人們是把‘勾兌’這個詞貶義化了。”

一般來說，釀造食醋的風(fēng)味更醇厚、柔和一些。因為它們在制成后，需要半年以上的儲存期，山西老陳醋更是需要放置一年以上，以保證其味道和品質(zhì)的純正。但左寶起表示，也不是說釀造食醋就比配制食醋好，兩者各有適用的調(diào)味需求。而且，每個人的口味不同，武斷地定義哪一種味道更好，不太現(xiàn)實。從營養(yǎng)價值上說，釀造食醋所含的有機(jī)酸、醇類物質(zhì)等相對更多，但左寶起認(rèn)為，醋的基本功能只是調(diào)味，營養(yǎng)高下對食用者而言區(qū)別不大。

追問“勾兌醋”六大疑問

雖然人們每天對醋的需求不是特別大，但“我們吃的醋究竟有多少是勾兌出來的”、“勾兌醋是否安全”，依然成為當(dāng)前老百姓熱議的話題，以下六大疑問尤其引發(fā)關(guān)注。

疑問一：為什么要“勾兌”，都用釀造的不行么？

相對來說，釀造醋需要的生產(chǎn)周期更長，且工藝更復(fù)雜，少則需要一兩年，多則更長，對于大量的市場需求，滿足起來有些難度。而且，釀造醋和“勾兌醋”也會有用途上的不同。比如，在制作沙拉時，就只有采用“勾兌醋”，味道才好。

疑問二：食醋的國家標(biāo)準(zhǔn)是否完善，為什么釀造醋和“勾兌醋”沒有檢測標(biāo)準(zhǔn)？

早在1992年，中國調(diào)味品協(xié)會常務(wù)副會長兼理事會總干事衛(wèi)祥云曾發(fā)文探討過當(dāng)時的食醋標(biāo)準(zhǔn)。他告訴《生命時報》記者，那時關(guān)于食醋的標(biāo)準(zhǔn)化程度剛起步不久，還存在一些老陳醋“酸度”偏高等問題�，F(xiàn)在國家關(guān)于食醋的標(biāo)準(zhǔn)已趨于完善。從國家質(zhì)檢總局的抽查數(shù)據(jù)來看，食醋產(chǎn)品的合格率呈現(xiàn)上升趨勢，合格率至少在80%以上。

靠檢驗乙酸來鑒別冰醋酸或釀造產(chǎn)生的醋酸，目前沒有成熟的檢驗方法，但通過其他如感官檢驗、生產(chǎn)現(xiàn)場管理等方法，也可以區(qū)分。

疑問三：醋里為什么要加防腐劑？

日常吃的醋，如果酸度超過5%，一般不用防腐劑，因為根本放不壞；總酸含量較低的，為保證產(chǎn)品質(zhì)量，會加入一定量的防腐劑，在國家允許范圍內(nèi)，就不會對人體有任何危害。

疑問四：“勾兌醋”有沒有那么可怕？

在衛(wèi)祥云看來，“勾兌醋”并沒有大家想象得可怕。“‘勾兌’這個詞很容易令人誤解，且并不準(zhǔn)確。它指的是配制食醋，是食用醋的一種。”

疑問五：市場上有沒有使用工業(yè)冰醋酸的食醋呢？

衛(wèi)祥云表示，幾年前確實有媒體曝光過這種現(xiàn)象。由于受利益驅(qū)動，現(xiàn)在也依然存在，但已經(jīng)非常少了。實際上，采用工業(yè)冰醋酸生產(chǎn)出來的食醋有一股刺鼻的味道，與醋本身的酸味截然不同�？傮w來看，市場上的醋絕大多數(shù)都是合格的，大家無需恐慌�，F(xiàn)在“工業(yè)冰醋酸是被禁止添加的，一旦發(fā)現(xiàn)，應(yīng)按照屬地化管理，出現(xiàn)一件查處一件，嚴(yán)懲生產(chǎn)廠家。如果大家買到不合格的食醋，可以找廠家討要說法，督促有關(guān)部門查處。”

疑問六：在此次事件之外，食醋產(chǎn)品還有沒有其他未暴露的問題？

盡管眾多專家均表示，目前國內(nèi)絕大多數(shù)食醋產(chǎn)品可放心食用，但仍存在個別“張冠李戴”、過量添加等問題。我國的食醋生產(chǎn)企業(yè)存在多而分散的特點，給監(jiān)管帶來一定難度。陜西、四川、貴州等省都出現(xiàn)過違規(guī)使用“山西老陳醋”標(biāo)簽的情況，有些廠家明明采用的是配制食醋的工藝卻標(biāo)上“釀造”欺騙消費者。而來自國家質(zhì)檢總局的抽樣數(shù)據(jù)顯示，苯甲酸鈉超標(biāo)、因衛(wèi)生條件差導(dǎo)致的菌落總數(shù)超標(biāo)、檢出不應(yīng)出現(xiàn)的游離礦酸等，都成為食醋質(zhì)量不合格的主要原因。

營養(yǎng)專家的挑醋心得

營養(yǎng)專家們都吃什么醋呢？中國農(nóng)業(yè)大學(xué)營養(yǎng)與食品安全系主任何計國和大連醫(yī)科大學(xué)附屬二院營養(yǎng)科主任醫(yī)師王興國表示，他們自己或者家人通常到大超市購買名牌醋，因為大超市進(jìn)貨嚴(yán)格，很多被超市“淘汰”下來的產(chǎn)品才“轉(zhuǎn)戰(zhàn)”到農(nóng)貿(mào)市場去賣。兩位專家還分享了一些挑醋心得。

一、看包裝。釀造工藝生產(chǎn)的醋，通常會在包裝上寫明“純釀造”、“釀造產(chǎn)品”等字樣，如果標(biāo)簽上沒有這些字樣，那肯定不是純釀造產(chǎn)品。標(biāo)簽中，不應(yīng)出現(xiàn)“冰醋酸”字樣，否則就只能叫做“配制食醋”。另外，消費者還可觀察瓶身上的產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)號，如果注明是GB18187，則為釀造醋。

二、觀總酸度。購買時應(yīng)注意產(chǎn)品標(biāo)簽上注明的醋酸含量。對釀造醋來說，醋酸含量越高說明食醋酸味越濃，比如總酸度6%的就比3%的好。購買時，食醋標(biāo)簽上標(biāo)明總酸含量在5%以上的，通常不需要添加防腐劑。

三、辨顏色。優(yōu)質(zhì)醋呈棕紅色或褐色(米醋為玫瑰色、白醋為無色)。很多老百姓認(rèn)為，好醋的顏色應(yīng)該比較深，這其實是一個誤區(qū)。醋的優(yōu)劣并不是由其本身顏色深淺決定的，而是看它顏色是否清亮，有沒有過量的懸浮物和沉淀物。質(zhì)量差的醋顏色可能會過深或過淺，且有不正常的沉淀物；由冰醋酸勾兌的醋，雖然顏色清亮，但沒有微沉淀物。需要提醒的是，由淀粉、糖類發(fā)酵的醋，因含有豐富的營養(yǎng)物質(zhì)，瓶底會有薄薄一層沉淀物，不用過于擔(dān)心。

四、搖一搖。對于沒有加增稠劑和焦糖色素的醋產(chǎn)品來說，質(zhì)地濃厚、顏色濃重的品質(zhì)較好，不必追求透明。搖一搖的方法是最簡單有效的，品質(zhì)好的醋會有一層細(xì)小的泡沫浮在上面，能持續(xù)較長時間。而劣質(zhì)的醋則會有大泡沫出現(xiàn)，而且很快消失。

五、聞香氣，好醋有濃郁的醋香，在酸味之余，能聞到糧食、水果發(fā)酵后的香味，熏醋還會有熏制的香氣。而質(zhì)量較差的醋往往醋味較淡或酸味刺鼻。

六、嘗味道。用筷子蘸一點醋放入口中，好醋酸味柔和、醇厚，香而微甜，入喉順滑不刺激；由冰醋酸勾兌的醋味道則比較澀，劣質(zhì)醋甚至明顯有“扎嗓子”的感覺。

七、買小瓶。醋開瓶后最好盡快吃完，否則品質(zhì)、味道都會下降。如果瓶中出現(xiàn)了渾濁、沉淀物，就最好不要吃了。避免醋變渾的最好方法是，買正規(guī)廠家生產(chǎn)的小瓶食醋，每次使用后蓋緊瓶蓋，遠(yuǎn)離灶臺，放在避光陰涼處，縮短存放時間。