“食用油漲價，食用油再次成了人們熱議的話題之一。除了關(guān)注價格，對于這種日常必需品，你對它還了解多少：怎樣選擇適合你的油？怎樣吃油更健康？高檔食用油是不是營養(yǎng)價值更高？制作工藝是否決定油的質(zhì)量？如果你還不太了解這些問題，不妨看看這篇稿子。

誤區(qū)

僅把食用油當調(diào)味品？

僅把食用油當調(diào)味品是人們使用食用油的一個重大誤區(qū)。南醫(yī)大二附院營養(yǎng)科營養(yǎng)師徐海娥告訴記者，人體每天所需的脂肪成分約70%來自于食用油，“它提供了人體必需而又無法自身合成的脂肪酸(如亞油酸、α一亞麻酸)。必需脂肪酸的缺乏，可導致人體生長遲緩、生殖力下降、脂類轉(zhuǎn)運異常、皮膚容易感染及傷口愈合不良等問題。”此外，食用油還可協(xié)助脂溶性維生素A、D、E、K和胡蘿卜素的吸收。這些脂溶性維生素溶于食物油脂中，并隨同油脂在腸道內(nèi)被吸收。

高價食用油營養(yǎng)未必高

相當部分的消費者把高檔食用油當成了減少“三高”，甚至是提高免疫力的良藥。以橄欖油為例，它幾乎被宣傳成了保健神油。“作為食用油，橄欖油還是不錯的，但它未必有廣告宣傳的那么神奇。”徐海娥說，不同品種的食用油其差異主要體現(xiàn)在構(gòu)成它們的脂肪酸的種類和含量不同。脂肪酸從結(jié)構(gòu)上可分為飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸。不飽和脂肪酸又可分為單不飽和脂肪酸與多不飽和脂肪酸。攝入過多飽和脂肪酸，容易形成高血脂癥，患上心腦血管疾病。橄欖油主要由單不飽和脂肪酸組成(約含73%)，與其他油品相比，算是比較高的了。但它的飽和脂肪酸含量約有14%，與改良菜籽油相比，含量要高得多，在這一點上它就出現(xiàn)了劣勢。所以用油的成分來說明橄欖油是健康的油，其實也沒什么科學依據(jù)。

選購

不同品種換著吃最好

“哪種油最好最健康？”面對琳瑯滿目的貨架，你會不會也發(fā)出這樣的疑問？“其實沒有哪種油最好的說法，不同的油所含的脂肪酸比例不同，所以最好的做法是不同品種換著吃。”徐海娥提醒，中國營養(yǎng)學會膳食平衡寶塔推薦的食用油的使用量為每人每天25g。在油脂攝入量適宜的前提下，盡量減少動物油的攝入。選購時一定要看清生產(chǎn)日期，不要一次性購買過多，以保證在保質(zhì)期內(nèi)食用。

制作工藝不能決定質(zhì)量

壓榨油好還是浸出油好？專家表示，壓榨法和浸出法只是兩種不同的油脂制取工藝，不能決定油的質(zhì)量，不應作為選擇食用油的主要依據(jù)。壓榨油能夠保持原料原有營養(yǎng)，油的品質(zhì)比較純正，但加工成本較高。壓榨制油工藝目前在國內(nèi)主要用于花生油、橄欖油、堅果油、芝麻油等。浸出法是使用適當?shù)挠袡C溶劑，將油脂從細胞中溶出，再利用溶劑和油脂揮發(fā)性的差異進行蒸餾分離，獲得成品油。這種方法生產(chǎn)的油不含組織殘渣，常用于生產(chǎn)大豆油、玉米油、葵花籽油。只要合乎國家標準，以浸出法生產(chǎn)的食用油，其化學成分的殘留很低，不會對健康有影響。

動物油不要刻意拒絕

“動物油吃多了不健康，容易有高血壓高血脂。”這是大多數(shù)人面對動物油的第一反應。其實，動物油(包括豬油、牛油、羊油、雞油、鴨油等)中含有的部分營養(yǎng)素是人體所必需的，它們中有的參與形成人體的組織結(jié)構(gòu)，有的參與代謝過程，有的可以調(diào)節(jié)人體的生理生化反應。適量的來自動物食品的飽和脂肪是需要的。“適量”指健康人不超過總能量的10%；糖尿病和心血管疾病患者則要求不超過7%。徐海娥介紹，根據(jù)研究，在動物食品中，鴨肉的脂肪酸構(gòu)成內(nèi)含有近60%的單不飽和脂肪酸，在所有動物食品中的含量是最高的。因此，雖然北京烤鴨的油脂含量高達45%以上。但考慮到鴨肉中單不飽和脂肪酸的含量高，適當進食烤鴨類食物(每日不超過200克)是完全可以的。而對于高飽和脂肪含量的牛肉、羊肉、牛油、羊油等則不提倡多進食。

儲藏

食用油有四怕

“怕光、怕水、怕氧氣、怕高溫”，食用油的儲藏可以歸納為這“四怕”。因為油脂在上述作用下，會加快腐敗變質(zhì)的速度。所以，儲藏時你不妨這么做：把桶中的油倒入小油壺，等油壺中的油用完了，再倒入新的，這樣可以減少開桶蓋的次數(shù)，減少空氣進入。此外，油還要放置在陰涼避光處，不要放在灶臺附近。

烹調(diào)

油溫控制在170～200℃

“高溫加熱會使油中的必需脂肪酸大量損失，還會破壞脂溶性維生素，如維生素A、E，胡蘿卜素，妨礙人體對它們的吸收和利用。當油溫升到250～300℃時，會發(fā)生聚合反應，產(chǎn)生毒性較強的聚合物以及一些有害的過氧化產(chǎn)物。”徐海娥說，脂肪酸聚合物可使人體生長停滯、肝臟腫大、肝功能受損，甚至有致癌的危險，“一般控制在170～200℃之間就不會產(chǎn)生對機體有毒害的物質(zhì)。”那如何判斷油溫是在安全范圍內(nèi)呢？專家建議，當油出現(xiàn)翻滾狀態(tài)，或者油面呈現(xiàn)出波紋狀時，油溫就比較合適，“簡單地說就是不宜冒煙特別是冒濃煙。”

此外，不同的油適宜的烹調(diào)方式也不同。一般，煙點高的油耐高溫，穩(wěn)定性相對好一些。煙點，是指食用油加熱后冒煙時的溫度。像玉米油、葵花籽油、花生油、菜籽油等煙點較高，適宜煎炸、烹炒。而橄欖油、核桃油等煙點較低，而且這類油富含的一種脂肪酸，它在高溫下容易被破壞，所以最好用小火低溫烹飪。