日前，本報(bào)刊登的《6000年前古人用砂鍋?zhàn)鲲垺罚�提起了不少人�?duì)砂鍋的興趣。秋天已至，用砂鍋燉菜、煲湯也多了起來(lái)。可是砂鍋?zhàn)霾瞬⒉皇菬o(wú)禁忌，對(duì)食材要有所選擇才好。

砂鍋優(yōu)勢(shì) 可長(zhǎng)時(shí)間保溫

眾所周知，砂鍋的最大優(yōu)點(diǎn)在于受熱、散熱均勻，能長(zhǎng)時(shí)間保溫。生活中，人們常用砂鍋在小火上煨、燜、燉質(zhì)地較老的食品。

對(duì)此，河北醫(yī)科大學(xué)第三醫(yī)院營(yíng)養(yǎng)膳食部副主任雷敏指出，砂鍋易將食物中的大分子營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)分解成小分子，如把蛋白質(zhì)分解為氨基酸，脂肪轉(zhuǎn)化為脂肪酸，很容易讓人體消化吸收。

■特別提醒：家庭常用的普通砂鍋是以黏土為主，加入長(zhǎng)石、石英，經(jīng)過(guò)高溫?zé)�制而成。在烹飪過(guò)程中，原料中部分化學(xué)物質(zhì)存于食物及湯汁中，在熱反應(yīng)中可能生成對(duì)人體有害的物質(zhì)，所以砂鍋菜肴也不宜天天吃。

食材選擇 不宜選綠葉菜

砂鍋除了保溫等優(yōu)勢(shì)外，主要是不管是燉菜還是煲湯，只用很少的油即可，這對(duì)于如今人們常常高脂肪飲食的情況，不失為一個(gè)應(yīng)對(duì)良方。

在食材選擇上，河北省烹飪協(xié)會(huì)的副會(huì)長(zhǎng)高俊宏提醒，由于砂鍋的長(zhǎng)時(shí)間保溫等，食材一般要選用豬肘、豬骨、牛骨、菌類等，并不適合用來(lái)烹調(diào)綠葉菜和水果等質(zhì)地比較鮮嫩、需短時(shí)快炒的食材，如生菜、蘋(píng)果、梨、香蕉等。

■特別提醒：進(jìn)入干燥的秋季，想去“秋燥”就需要吃點(diǎn)滋潤(rùn)的，此時(shí)砂鍋就派上了大用場(chǎng)，如砂鍋羊肉燉蘿卜、砂鍋蘑菇燉豆腐等，具有平補(bǔ)去燥、增強(qiáng)身體免疫力等作用。

使用禁忌 藥用砂鍋≠食用砂鍋

生活中，還有不少人用藥用砂鍋?zhàn)霾�，甚至覺(jué)得同樣是砂鍋，同樣具有受熱均勻的優(yōu)點(diǎn)，其作用應(yīng)該是一樣的。

對(duì)此，高俊宏指出，除了不夠美觀外，平時(shí)用來(lái)熬藥的砂鍋是粗砂制成的，而食用的砂鍋則是細(xì)砂制成的，材質(zhì)的不同使得其烹飪的味道及保留的營(yíng)養(yǎng)成分都有所不同。

此外，一旦烹飪的油脂不能清洗干凈，再次熬藥時(shí)，自然會(huì)進(jìn)入湯藥中，對(duì)患者的健康大為不利。

■特別提醒：用砂鍋熬菜、做飯均可，不能用來(lái)炒菜，也不可用砂鍋熬制黏稠的膏狀食品。

砂鍋使用注意事項(xiàng)

1.新買的砂鍋，最好先煮一次米粥，以堵塞砂鍋的微細(xì)縫隙，防止日后滲水。

2.從火爐上端下砂鍋時(shí)，別放在瓷磚地面或水泥地上，以免發(fā)生爆裂。應(yīng)放在干燥的木板或竹墊上。

3.洗鍋時(shí)盡量不打濕鍋底，上火時(shí)注意確認(rèn)鍋底是否干燥，以免爆裂。

4.如果覺(jué)得鍋里易留味兒，不妨往砂鍋里放熱水加茶葉煮的方法來(lái)達(dá)到清味兒的目的