大家都知道紅酒是需要慢慢品嘗的，而且中味不同的人感覺也不一樣，所以也有一個(gè)固定的標(biāo)準(zhǔn)。但是在品嘗紅酒之前，可能就會不自覺地看看紅酒的價(jià)格，這會影響最后喝到紅酒的感覺。因?yàn)閮r(jià)格高的，可能最后到了嘴里就算不好喝也會以為是自己的問題；而且價(jià)格低的呢，本來喝著還可以，也會以為是自己的品味不夠。

當(dāng)飯店服務(wù)員為你遞上一瓶紅酒，說這是搞活動(dòng)的免費(fèi)贈品，是本地出產(chǎn)的，你可能提不起精神，隨便喝點(diǎn)就算了。如果服務(wù)員說，這是一瓶“產(chǎn)自法國的名貴葡 萄酒”，你很可能用心品嘗，開懷暢飲。如果一瓶葡萄酒的瓶子上印有“特級酒莊”字樣，有經(jīng)驗(yàn)的酒客可能會大談特談所謂“復(fù)雜”、“平衡”等感覺。

葡萄酒品鑒是一門奇妙的學(xué)問。心理學(xué)研究發(fā)現(xiàn)，品嘗不僅與酒這種液體產(chǎn)生的味覺和嗅覺有關(guān)，還深受主觀認(rèn)知的影響，與酒瓶標(biāo)簽、產(chǎn)品價(jià)格乃至“酒文化” 等誘導(dǎo)出的心理期望密不可分。即使是專業(yè)的品酒師，也可能在“盲品”中受到考驗(yàn)，出現(xiàn)先入為主的錯(cuò)誤。心理專家指出，學(xué)習(xí)葡萄酒的生產(chǎn)工藝知識有助于人們 提高鑒賞能力，避免被心理作用糊弄。

感覺：

品酒師的味覺

和嗅覺特別靈?

英國牛 津大學(xué)精神病學(xué)家奈耳·伯頓博士介紹說，我們的味覺是通過舌頭、腭咽部的大量味蕾實(shí)現(xiàn)的，每個(gè)味蕾上有50~100個(gè)感覺細(xì)胞，感知5類化學(xué)成分，分別是 化學(xué)上的酸(酸)、糖分(甜)、生物堿(苦)、鹽離子(咸)、氨基酸(鮮)。此外還有觸覺、溫度等物理感覺，例如辣。嗅覺則是鼻子里頭的嗅球負(fù)責(zé)的，通過 其細(xì)胞上的約500種受體辨認(rèn)數(shù)千種氣味。

酒是由乙醇、糖、酸、酚以及其他生化成分溶解、混合在水中的復(fù)雜溶液，其色、香、味、口感給 人愉悅或者難受的感覺。人們以為，品酒師之類的酒專家有著特別敏感的味覺和嗅覺，但美國加州大學(xué)河濱分校心理學(xué)教授勞倫斯·羅森布拉姆指出，研究顯示并非 如此，這些人對葡萄酒中丹寧酸和酒精成分并不比普通人更敏感，鑒別兩種酒是否相同的能力也未必比沒有經(jīng)驗(yàn)的菜鳥強(qiáng)。美國斯坦福大學(xué)心理學(xué)系博士后研究員丹 尼爾·霍斯博士認(rèn)為，光靠舌頭上的味蕾不能分辨一種葡萄酒的品質(zhì)。

原來，品酒不僅是味覺、嗅覺等原始感覺那么簡單，還有大腦更高級、更復(fù)雜的認(rèn)知和整合過程。大量研究顯示，人們對酒的主觀印象還受到各種外部信息影響。

研究：“貴”的酒喝下去感覺就是好

2007年，美國加州理工學(xué)院的科學(xué)家讓一批富有經(jīng)驗(yàn)的品酒師品鑒幾種赤霞珠葡萄酒，但實(shí)驗(yàn)中有人做了手腳，讓他們以為自己喝了5種不同的酒，其實(shí)只有 3種;有人把同樣的酒分別裝在90美元級的酒瓶和10美元級的酒瓶內(nèi)，結(jié)果品酒師們總是感覺“貴”的酒總是比“便宜”的酒更好喝。

科學(xué) 家進(jìn)一步對品酒師的大腦進(jìn)行功能性核磁共振(fMRI)掃描，發(fā)現(xiàn)他們的感覺是真實(shí)的，并不是存心忽悠：品嘗10美元級酒瓶倒出來的酒時(shí)，他們大腦的眶額 部內(nèi)側(cè)皮質(zhì)的“快感中樞”反應(yīng)微弱，但同樣的酒從90美元級酒瓶倒出來之后，就讓他們的“快感中樞”產(chǎn)生了高強(qiáng)度的反應(yīng)。換言之，價(jià)格對品嘗體驗(yàn)有實(shí)在的 心理影響。有趣的是，“快感中樞”是從嗅覺和味覺獲得快感的，但他們大腦負(fù)責(zé)嗅覺和味覺的部分，例如島葉皮層、丘腦腹后內(nèi)側(cè)核，在兩次品嘗時(shí)并無明顯差 別，提示品嘗體驗(yàn)是實(shí)際感覺與心理期望的綜合結(jié)果。酒的價(jià)格激發(fā)了心理作用，足以影響品嘗體驗(yàn)——他們預(yù)計(jì)貴的酒應(yīng)該比較好喝，喝起來果然感覺好一些。

在另一個(gè)實(shí)驗(yàn)中，科學(xué)家讓法國葡萄酒專家對同樣的白葡萄酒聞兩次，有人在第二次的酒中偷偷放入無味的紅色染料。盡管兩次的酒香一樣，但專家認(rèn)為第二次的酒具有“覆盆子味”、“香料味”和“胡椒味”等典型紅葡萄酒特征。

喝酒時(shí)，大腦接收到各種感覺信息，出現(xiàn)“感覺過載”，很難準(zhǔn)確分辨，只好依賴過去的經(jīng)驗(yàn)記憶來解讀。伯頓介紹說，嗅球是大腦邊緣系統(tǒng)的一部分，與情感、 記憶密切聯(lián)系，因此氣味能夠引起強(qiáng)烈的情感和逼真的記憶，令大腦的解讀增加了主觀色彩，對酒產(chǎn)生偏見。反過來，情緒也影響著酒的品味，例如和喜歡的人共 飲，會感覺更好。

羅森布拉姆稱，大腦很容易被忽悠，喝酒者的想法會對酒的印象產(chǎn)生附加內(nèi)容。在日常生活中也有類似體驗(yàn)，例如你在不知情 的狀況下吃了過去不喜歡吃的食品——這時(shí)你沒有負(fù)面的期望，品嘗體驗(yàn)沒受干擾，也可能覺得好吃。霍斯提醒，商家深諳此道，通過提高定價(jià)來讓消費(fèi)者以為產(chǎn)品 品質(zhì)更好。

盲品：法國葡萄酒不敵后起之秀

在國內(nèi)某電商網(wǎng)站上，搜索“紅葡萄酒”后點(diǎn)擊“按照價(jià)格排列”，能找到9元 的澳大利亞席拉干紅以及139999元的法國黑品諾干紅——兩者價(jià)格相差約1.5萬倍，如果讓你品鑒，能喝出1.5萬倍的差別嗎?這要看你怎么喝。人們很 容易在喝酒時(shí)無意中受到品牌、價(jià)格、酒瓶形狀等的暗示而出現(xiàn)心理偏差，因此有必要去除各種標(biāo)簽“盲品”：把酒倒入統(tǒng)一規(guī)格的酒杯中，有時(shí)還要用黑色不透明 的酒杯屏蔽視覺。

1976年，英國人史蒂芬·史普瑞爾在巴黎舉行了一次葡萄酒盲品會，讓法國波爾多和勃艮地的頂級葡萄酒與美國加州的赤霞珠和霞多麗PK，評委打分結(jié)果竟然是加州葡萄酒名列前茅，嚴(yán)重撼動(dòng)了法國葡萄酒的至尊地位。

2012年，美國人吉姆·博伊斯在北京組織了一次類似的品酒會，邀請10位國內(nèi)外葡萄酒專家對10款分別來自寧夏和波爾多、價(jià)格在每瓶200~500元的葡萄酒進(jìn)行盲品評分。結(jié)果，中國葡萄酒大獲全勝，包攬了前4名。

伯頓稱，盲品不僅可用于鑒別葡萄酒，還可鑒別茶、咖啡、烈酒等飲料，甚至鑒別美食。排除“外圍因素”的心理作用后，你能更充分地關(guān)注葡萄酒的本身，欣賞更為純粹。

學(xué)習(xí)：

感覺結(jié)合知識

成就品酒大師

“大師級侍酒師”是葡萄酒品鑒領(lǐng)域的頂級頭銜，目前全世界擁有者只有211人。他們要通過極其嚴(yán)格的盲品考試：在25分鐘之內(nèi)辨出酒品的釀造年份，以及 葡萄的品種和產(chǎn)地。大腦影像學(xué)研究顯示，這些品酒大師的大腦負(fù)責(zé)高級認(rèn)知功能(記憶、語言、決策)的區(qū)域活躍度高于菜鳥，再次說明品酒不僅是味覺、嗅覺那 么簡單，其專業(yè)特長是把自己既有的酒類生產(chǎn)知識與品嘗的感覺結(jié)合起來。例如，美國“大師級侍酒師”史蒂文·坡稱，自己熟悉葡萄酒的“蘋果酸—乳酸發(fā)酵”工 藝，盲品時(shí)辨認(rèn)出與這種工藝相關(guān)的奶油味、奶酪味或者泡菜味，便可縮窄酒類的范圍。

小編結(jié)語：普通人即使味覺、嗅覺發(fā)達(dá)，也很難品味出復(fù)雜的葡萄酒，反而會覺得低端、簡單的葡萄酒更好喝。如果你不是品酒專家，為免被酒的標(biāo)簽、價(jià)格、顏色等糊弄，羅森布拉姆建議一邊學(xué)習(xí)葡萄酒的生產(chǎn)知識一邊品嘗，以后你的大腦也可能變得跟大師的大腦一樣。