醬油是以大豆、小麥等原料，經(jīng)過原料清洗、蒸煮、制曲、發(fā)酵、殺菌、灌裝等工藝生產(chǎn)出來的調(diào)味品，營養(yǎng)極其豐富，主要營養(yǎng)成分包括氨基酸、可溶性蛋白質(zhì)、糖類、酸類等。美國一項研究指出，醬油的主要成分是大豆所含的異黃酮，它可降低人體內(nèi)的膽固醇，減少患心血管疾病的危險。研究還發(fā)現(xiàn)，亞洲國家食用醬油的比例較歐美國家高出30-50倍，而乳腺癌和子宮癌的發(fā)病率偏低，這可能與日常飲食中常加幾滴醬油有關(guān)。有趣的是，相隔沒多久，英國也發(fā)表了一篇有關(guān)醬油的研究報告，這篇報告指出，在40多個醬油產(chǎn)品測試中，約有10個含過量致癌物質(zhì)3-MCPD。研究者在對老鼠的試驗中證明，長期攝入3-MCPD會致癌，但其對人體則不會構(gòu)成危害。

日本人的日常飲食中離不開醬油。過去，醬油曾被認為是日本人罹患胃癌的主要因素，但兩年前，美國威斯康辛大學推翻了這種說法。研究者一方面給老鼠喂以致癌物質(zhì)亞硝酸鹽，另一方面又喂以醬油，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，醬油吃得越多，患胃癌的幾率越低。

醬油主要是由脫脂大豆、淀粉、小麥、食鹽經(jīng)過發(fā)酵等程序釀制而成的。大豆的營養(yǎng)價值很高，早有研究指出，大豆及其制品均有防癌的效果。人體內(nèi)的雌性激素水平過高，就會引起乳腺癌，而大豆中所含的植物型雌性激素，能有效地抑制人體內(nèi)雌激素的產(chǎn)生，因而具有防癌、抗癌作用。研究還發(fā)現(xiàn)，大豆中所含的卵磷脂等成份，對于防治癌癥，尤其是防治乳腺癌，具有一定的療效。

美國學者用動物實驗證明：大豆中所含的特殊物質(zhì)異黃酮，可以減緩甚至抑制惡性腫瘤的生長。醫(yī)學界認為，美國有好幾種惡性腫瘤在亞洲較為少見，原因可能就是亞洲人吸收的異黃酮比較多。大豆異黃酮是近年來醫(yī)學界熱門的研究對象之一。幾年前，德國醫(yī)學家研究指出：異黃酮可以阻止新生血管的形成，從而使需要依賴新生血管輸送養(yǎng)分的惡性腫瘤死亡。