許 多人都喜歡松軟面包那獨(dú)特的蓬松口感�？蛇@樣的蓬松后面藏著什么秘密呢？記者走訪(fǎng)發(fā)現(xiàn)，許多面包房都有這種松軟的小圓面包出售。個(gè)頭一般有一個(gè)小碗大小， 價(jià)格只在1—1.5元之間。但如果將這個(gè)面包使勁揉捏，就會(huì)發(fā)現(xiàn)面團(tuán)實(shí)際上還不到面包體積的1/3！有50多年從業(yè)經(jīng)驗(yàn)的面包制作高級(jí)工程師、天津焙烤食 品糖制品工業(yè)協(xié)會(huì)理事苗嘉琦告訴《生命時(shí)報(bào)》記者，這全是面包改良劑的“功勞”。

“傳統(tǒng)的面包制作方法是不需要使用面包改良劑 的，一般甜面包只需高筋面粉、雞蛋、糖、黃油、酵母。”苗嘉琦表示，面包改良劑能讓面包更柔軟、彈性更高，并有效延緩面包老化發(fā)干的時(shí)間，更重要的是體積 比傳統(tǒng)做法大，賣(mài)相更好。“同樣大的面團(tuán)，傳統(tǒng)做法制成面包后會(huì)增大1.5—2倍，而使用了改良劑的面包，則會(huì)增大2—3倍，如果改良劑加得多，膨發(fā)倍數(shù) 還會(huì)更大。這樣一來(lái)，起碼面粉用得少了，降低成本的辦法，當(dāng)然有人喜歡用。”

使用面包改良劑其實(shí)是業(yè)內(nèi)公開(kāi)的秘密，因?yàn)樗�既�?掩蓋原料的缺陷，又能掩飾師傅手藝不夠。中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院副教授范志紅告訴記者，面包改良劑是一系列添加劑的總稱(chēng)，最基本的包括乳化劑、增筋劑、防霉 劑等。改良劑在國(guó)家規(guī)定范圍內(nèi)使用沒(méi)有危害。不過(guò)近來(lái)的質(zhì)檢結(jié)果發(fā)現(xiàn)，有的商家在面包改良劑中添加違禁的溴酸鉀，雖然能起到增白、強(qiáng)筋、增加彈性的作用， 但可能會(huì)導(dǎo)致癌癥。

要怎樣辨別面包中是否加入了過(guò)量的改良劑呢？苗嘉琦說(shuō)，不要貪圖太過(guò)松軟的口感，這樣的面包最好不要買(mǎi)。面包的體積在面團(tuán)的2倍以下是正常的，如果超過(guò)了就應(yīng)提高警惕。

陷阱二：全麥面包用色素染

全 麥面包富含膳食纖維、B族維生素含量更多、蛋白質(zhì)也更豐富，還有減肥瘦身的效果……健康風(fēng)潮越來(lái)越盛，全麥面包也更加受人們的歡迎。記者發(fā)現(xiàn)，全麥面包的 價(jià)格往往比普通的白面包貴一倍左右。超市里的普通品牌，同樣重量的白面包不到4塊錢(qián)，而全麥面包就要6塊多。面包房里的價(jià)格差更大，一袋普通面包6塊錢(qián)上 下，而全麥的需要10塊錢(qián)左右。家住北京市朝陽(yáng)區(qū)甜水園的劉大媽有糖尿病，大夫叮囑她多吃粗糧，所以就算貴許多，劉大媽還是每次都只買(mǎi)全麥的。

“不 止全麥面包賣(mài)得貴，全麥面粉也比普通面粉貴”，苗嘉琦說(shuō)，但“全麥面包并不都是用全麥粉做的，而是全麥粉加部分小麥粉。國(guó)外的全麥面包是有統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)的，而 且他們大多用市售統(tǒng)一規(guī)格的預(yù)拌粉。但我國(guó)還沒(méi)有制定標(biāo)準(zhǔn)，所以全麥粉占40%的叫全麥面包，全麥粉只有5%的也叫全麥面包。”可是如果全麥粉實(shí)在太少， 就表現(xiàn)不出“全麥”的樣子來(lái)。因此，就有面包房往面包中加入焦糖色素等黑色或褐色的色素來(lái)蒙混過(guò)關(guān)。

范志紅說(shuō)，焦糖色素是常用的色素，對(duì)人體的危害也很小。但這種染色“偽全麥面包”營(yíng)養(yǎng)價(jià)值低，沒(méi)有相應(yīng)的健康功效，尤其升高血糖的速度比真正的全麥面包高很多。如果糖尿病人長(zhǎng)期誤食，會(huì)對(duì)其健康造成極大傷害。

怎 樣才能選到真正的全麥面包？苗嘉琦說(shuō)，首先，全麥面包都比較粗糙。購(gòu)買(mǎi)的時(shí)候要注意觀(guān)察，是否組織過(guò)于細(xì)膩，是否面包中有大量的天然麩皮。其次，全麥面包 應(yīng)該呈天然的褐色，而且褐色不那么均勻。如果面包顏色太深，已經(jīng)接近黑色就可能有假。再次，全麥面包較柔韌，口感不會(huì)那么蓬松。最后，憑粗糙的口感就能完 全辨別。

陷阱三：香酥菠蘿包、牛角包，都用人造黃油

香甜松軟、外皮酥脆的菠蘿包是很多人的最?lèi)?ài)。這全 得歸功于面包中大量的黃油。其實(shí)，不光是菠蘿包、丹麥牛角包等此類(lèi)又酥又香的面包需要大量黃油，幾乎每種面包都需要用黃油�？蓳�(jù)苗嘉琦透露，現(xiàn)在基本上都 用的是人造黃油。不光是那些便宜的小面包房，許多知名的連鎖店也如此。“純正的天然黃油一般靠進(jìn)口，需要1萬(wàn)多一噸，可人造黃油只要6000左右。”

人造黃油中含有大量的反式脂肪酸，其危害比豬油、牛油等含有的飽和脂肪酸大得多。范志紅說(shuō)，大量研究指出，反式脂肪酸會(huì)增加人患糖尿病、心腦血管疾病的風(fēng)險(xiǎn)，還更容易使人發(fā)胖。

天然黃油和人造黃油的香味不一樣，前者更柔和。但是，如果在面團(tuán)中加入少量人造黃油是根本吃不出來(lái)的。因此，只能從標(biāo)簽上辨別是否含有反式脂肪酸。標(biāo)有“酥油、起酥油、植物起酥油、植物脂肪、人造黃油、麥淇淋、植脂末、奶精”等字眼的統(tǒng)統(tǒng)不要買(mǎi)。

陷阱四：水果面包多用香精、色素調(diào)的

橘子面包顏色金黃，清甜的柑橘香讓它很有人緣。李小姐覺(jué)得水果面包既天然，又有水果的營(yíng)養(yǎng)，所以更健康。在面包房里，記者看到，水果味兒的面包很受歡迎。黃色的香蕉味兒、粉紅的草莓味兒、綠色的哈密瓜味兒……應(yīng)有盡有。

“真 正用果汁做的水果面包幾乎為零”，苗嘉琦說(shuō)。許多水果面包的“水果味兒”都是用香精、糖和酸味劑調(diào)出來(lái)的，再用色素打扮一下，就一副“水果模樣”了。那有 果肉的面包會(huì)不會(huì)好一些呢？“按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，果肉面包的果肉含量應(yīng)該占50%—60%，但是很多地方都沒(méi)有達(dá)到。”水果加得少，自然香味和味道都不夠，因 此果肉面包中也會(huì)加入香精和色素達(dá)到理想的效果。

范志紅說(shuō)，其實(shí)人們用常識(shí)就能辨別。“經(jīng)過(guò)高溫烘烤，果汁的顏色哪兒還能這么鮮艷好看？”因此，顏色太鮮艷濃郁的面包就不要買(mǎi)了。天然的水果香味清新自然，味道比較淡，如果香味特別濃郁的就肯定加了香精。

陷阱五：火腿包用劣質(zhì)火腿來(lái)充數(shù)

面包房里，以各式火腿包、肉松包為代表的咸味面包撐起了半壁江山。自稱(chēng)“食肉族”的周先生告訴記者，他每天的早飯都是一個(gè)火腿包或者肉松包，因?yàn)?ldquo;愛(ài)吃咸味兒的，而且有肉有面，覺(jué)得營(yíng)養(yǎng)更好”。

可是火腿包里也有貓膩。苗嘉琦說(shuō)，不同火腿的價(jià)格差別非常大。為了降低成本，許多小店都會(huì)選擇便宜的火腿來(lái)做面包。“好的店用純?nèi)饣鹜�，圖便宜的用的火腿就是淀粉加點(diǎn)肉摻上香精和色素”，這類(lèi)便宜的火腿多是不知名的小廠(chǎng)家生產(chǎn)，質(zhì)量和安全都很難保證。

陷阱六：甜面包中加糖精

除 了面粉和黃油，制作面包時(shí)用得最多的原料還有白糖。當(dāng)然，“聰明”的店家也會(huì)想出辦法。苗嘉琦說(shuō)，很多面包房為了降低成本，都用甜味劑來(lái)部分代替白糖。 “一般來(lái)說(shuō)，甜面包中應(yīng)該加入20%的糖，很多人卻只用10%的糖，其余的用少量甜味劑來(lái)代替”。苗嘉琦告訴記者，“白糖是酵母的養(yǎng)料，同時(shí)又能增加面包 的色澤。糖加得少了，酵母發(fā)酵不夠，顏色不足，又只能加入面包改良劑和色素來(lái)彌補(bǔ)”。

目前用得最多的甜味劑是糖精和比它更廉價(jià)的甜味素。它們的甜度都比白糖高好幾倍，價(jià)格卻便宜許多。至于甜味劑的安全性，范志紅說(shuō)，有不少研究認(rèn)為過(guò)量的糖精能致癌，但是尚無(wú)定論。不過(guò)不能否認(rèn)的是，長(zhǎng)期大量食用這種合成化學(xué)物質(zhì)，對(duì)人體健康沒(méi)有好處。

甜味劑的口感和白糖有所差別。苗嘉琦說(shuō)，甜味劑的甜味在口中停留時(shí)間更長(zhǎng)，而且后味發(fā)苦。

陷阱七：奶油蛋糕最暴利

面 包房里最賺錢(qián)的是什么？沒(méi)錯(cuò)，就是昂貴的奶油蛋糕。記者在面包房看到，普通的6寸生日蛋糕，價(jià)格在60多元到100多元不等。可是，制作奶油蛋糕的材料卻 很廉價(jià)。苗嘉琦說(shuō)，生日蛋糕中最貴的原料就是奶油，但也只有16元1千克。而這1千克就能做出五六個(gè)這樣的生日蛋糕。

不是說(shuō)“10斤奶才能出1斤奶油”嗎？怎么奶油蛋糕的成本這么低？原來(lái)，現(xiàn)在大多數(shù)面包房用的早已不是天然牛奶做的奶油，而是植物油氫化而成的“植脂奶油”。

范志紅說(shuō)，這種“植脂奶油”最能騙人，很多用這種奶油的面包房，還打著招牌說(shuō)自己是“純植物，不含膽固醇”。“其實(shí)，這種人造奶油中的反式脂肪酸對(duì)人體的危害，比膽固醇更大！”