生活中很多人炒菜，不管什么油，都是把油燒到快沸騰時(shí)，在放其它菜下去烹調(diào)，其實(shí)這是不科學(xué)的，不同的植物油產(chǎn)生毒素的溫度差別很大，有的90℃，有的則要達(dá)到240℃才產(chǎn)生毒素。專(zhuān)家提醒，中老年朋友掌握了這些知識(shí)，才能防止植物油在烹調(diào)中產(chǎn)生毒素.降低患老年癡呆、動(dòng)脈硬化、心肌損傷、腦缺血、心律失常、猝死、癌癥等多種病癥的風(fēng)險(xiǎn)。

致毒點(diǎn)就是植物油加熱過(guò)程中開(kāi)始產(chǎn)生毒素的溫度.也是植物油是否能安全食用的一個(gè)分界點(diǎn)。植物油加熱超過(guò)致毒點(diǎn)會(huì)產(chǎn)生醛類(lèi)、酮類(lèi)、酸類(lèi)等多種對(duì)人體有害的毒素。致毒點(diǎn)的高低主要由植物油中脂肪酸的構(gòu)成決定�？偟膩�(lái)說(shuō)，含飽和脂肪酸多的植物油，如棕櫚油、棕果油，耐熱性好，致毒點(diǎn)高，不易產(chǎn)生毒素。含單不飽和脂肪酸多的植物油，如茶籽油、精煉橄欖油、杏仁油、澳洲堅(jiān)果油、低芥酸菜子油等，耐熱性較差.致毒點(diǎn)較低，較易產(chǎn)生毒素。含多不飽和脂肪酸多的植物油.如花生油、大豆油、玉米油、亞麻籽油、核桃油等，最不耐熱，致毒點(diǎn)最低，也最容易產(chǎn)生毒素。其中，含亞油酸的花生油、大豆油、玉米油，致毒點(diǎn)要高于含亞麻酸的亞麻籽油、核桃油、紫蘇籽油。另外，致毒點(diǎn)高低還要看油脂中的抗氧化物質(zhì)含量，含抗氧化物質(zhì)多的葵花子油、葡萄籽油，耐熱性相對(duì)較好。加熱超過(guò)致毒點(diǎn)后，不同的植物油會(huì)產(chǎn)生不同的毒素，如亞麻籽油會(huì)產(chǎn)生過(guò)氧化脂質(zhì).花生油會(huì)產(chǎn)生反式脂肪酸，米糠油會(huì)產(chǎn)生丙烯酰胺，長(zhǎng)期食用含有這些毒素的植物油，會(huì)損傷血管、心肌、胃腸道、肝臟、腦神經(jīng)等器官組織，引起老年癡呆、動(dòng)脈硬化、腦缺血、高脂血癥、胃炎、胃癌、冠心病、肝硬化、肝癌等多達(dá)四五十種的病癥。

安全食用植物油，關(guān)鍵就是將油溫控制在致毒點(diǎn)以下。首先應(yīng)掌握判斷油溫的方法：開(kāi)火加熱植物油，手懸于油面上方3寸左右處，油溫1—2成熱(30--60℃)時(shí)，手只有微溫的感覺(jué)，將一根肉絲放入油中后無(wú)明顯變化：油溫3~4成熱(90—120℃)時(shí)，手感覺(jué)熱但不燙.肉絲入油后3秒內(nèi)變白，大量氣泡會(huì)冒出，并伴有少量爆破聲：油溫5“成熱(150--180℃)時(shí)，手有燙的感覺(jué).肉絲人油后1秒鐘變白，伴有大量氣泡和爆破聲：油溫7~8成熱(210—240℃)時(shí)，油面有青煙冒出.肉絲放入油中立即定型并變色.大量氣泡冒出并很快消失.伴有大量爆破聲。其次，要了解不同植物油的致毒點(diǎn)，以及可能產(chǎn)生哪些毒素，以便我們?cè)谑秤弥参镉蜁r(shí)防止或減少毒素的產(chǎn)生.真正做到安全用油，維護(hù)健康。

亞麻籽油90℃ 亞麻籽油富含a-亞麻酸，非常不穩(wěn)定.一旦加熱超過(guò)其致毒點(diǎn)(90℃)，會(huì)被分解成氧自由基，產(chǎn)生過(guò)氧化脂質(zhì).與人體蛋白質(zhì)結(jié)合后形成脂褐素。脂褐素在大腦中沉積.會(huì)引發(fā)老年癡呆。因此，亞麻籽油僅適合涼拌或輕微加熱。類(lèi)似的植物油還包括核桃油、紫蘇籽油等。

玉米油120℃ 玉米油富含亞油酸.當(dāng)加熱超過(guò)其致毒點(diǎn)(120℃)時(shí).容易與食物中的膽固醇發(fā)生氧化聚合反應(yīng).生成膽固醇氧化產(chǎn)物，這種物質(zhì)進(jìn)入人體后，可造成血管內(nèi)膜損傷，誘發(fā)動(dòng)脈粥樣硬化和神經(jīng)衰弱等慢性病。因此，加熱玉米油溫度應(yīng)控制在120℃以?xún)?nèi)。

米糠油150℃ 米糠油中有豐富的Y-氨基丁酸，是一種重要的神經(jīng)遞質(zhì)，有抗焦慮、控制血壓的功效。當(dāng)米糠油加熱超過(guò)致毒點(diǎn)(150℃)時(shí)，不僅δ1一氨基丁酸失活，還易與食物中的水分、蛋白質(zhì)和碳水化合物發(fā)生美拉德反應(yīng)，產(chǎn)生大量的丙烯酰胺。丙烯酰胺在人體可代謝轉(zhuǎn)化為環(huán)氧丙酰胺.有致癌的風(fēng)險(xiǎn)，可導(dǎo)致甲狀腺癌、乳腺癌等癌癥。

花生油180℃ 花生油含有較多的油酸.加熱超過(guò)其致毒點(diǎn)(180℃)后，其中天然的“順式”結(jié)構(gòu)會(huì)異化成“反式”結(jié)構(gòu)，形成反式脂肪酸，并且溫度越高，生成越多。長(zhǎng)期吃含有反式脂肪酸的花生油.不但會(huì)增加低密度脂蛋白膽固醇(壞膽固醇).而且會(huì)降低高密度脂蛋白膽固醇(好膽固醇).增加血液黏稠度和凝集力.促進(jìn)血栓形成，從而誘發(fā)心肌梗死、腦梗塞等病癥。

大豆油210℃ 大豆油屬于多不飽和脂肪酸含量較高的植物油.加熱超過(guò)致毒點(diǎn)(210℃)后，其氧化分解速度較快.生成游離脂肪酸、碳?xì)浠�合物、醛�?lèi)、酮類(lèi)，這些物質(zhì)加快油脂酸敗。酸敗產(chǎn)生的二羰基化合物還能在蛋白質(zhì)肽鏈之間發(fā)生交聯(lián)作用，輕則阻礙消化酶的消化作用，重則可引起線(xiàn)粒體功能障礙，導(dǎo)致心肌損傷。另外，葵花子油和大豆油結(jié)構(gòu)類(lèi)似.油溫也不宜超過(guò)2IO℃。

棕櫚油240℃ 棕櫚油含有50%飽和脂肪酸和50%不飽和脂肪酸，還含有類(lèi)胡蘿卜素、生育酚、生育三烯醇等豐富的抗氧化物質(zhì)，因此比其他植物油更穩(wěn)定，較適合煎炸。但加熱超過(guò)其致毒點(diǎn)240C后.不僅會(huì)損失抗氧化物質(zhì)，還會(huì)發(fā)生氧化聚合與熱聚合反應(yīng)，形成有強(qiáng)毒性的聚合物，可誘發(fā)癌癥、心血管疾病等。