咸鴨蛋和各種加工類蛋品是我們現(xiàn)在餐桌上的常見的食品，有些朋友認為它們有去虛火的功效。而且味道獨特，不過盡管咸蛋、皮蛋風味獨特，但在我們?nèi)粘Ｉ�活中還是應該盡量少食用，特別是夏季，如果我們要食用，在挑選時一定要注意選擇質(zhì)量可靠的安全產(chǎn)品。

咸蛋太咸鹽超標 含鋇咸蛋易中毒

咸蛋與鮮蛋的營養(yǎng)價值基本相同，但咸蛋中鈉、鈣、鐵、硒等礦物質(zhì)元素含量豐富，比鮮蛋高。特別是含鈉量高，折算成含鹽量，每只咸蛋含鹽在6克以上。世界衛(wèi)生組織建議，每人每天攝入的鹽低于6克，而一只咸蛋所含的鹽就可能接近或超過建議的攝入量。長期高鹽攝取是造成高血壓、胃粘膜受損等疾病的原因。因而平時不宜多吃或常吃咸蛋。如果咸蛋在鹽腌制的過程中是劣質(zhì)鹽，還可引起急性中毒。

吃咸蛋，還要注重其質(zhì)量。2006年的中國農(nóng)歷端午節(jié)，江西省上饒市有20余人因吃了一種有毒的含鋇咸蛋后出現(xiàn)嘔吐、腹瀉、手腳發(fā)軟等中毒癥狀，其中兩人搶救無效死亡。據(jù)查，中毒患者所吃的咸蛋來源于地下加工廠，用一種含鋇的工業(yè)廢鹽生產(chǎn)加工。如果腌制時，使用的鹽不是“好”鹽，正如上述事件，采用含鋇或含有其它重金屬元素的工業(yè)廢鹽所生產(chǎn)加工，則會危害健康。

和鮮蛋相比，皮蛋的蛋白質(zhì)含量稍有增加，脂肪含量略有降低，B族維生素損失較大，例如維生素B1下降70%、煙酸下降50%，而礦物質(zhì)元素鐵和硒的含量有一定的增加。

皮蛋可分為含鉛皮蛋和無鉛皮蛋。前者是將生石灰、純堿、茶葉、食鹽、氧化鉛等原料加水混合后腌制而成的，加入氧化鉛可以促進配料均勻，快速地滲入蛋中，也可使皮蛋迅速凝固，易于脫殼。由于鉛的危害較大，過量或長期攝入后，沉積在體內(nèi)的鉛會損害人體神經(jīng)系統(tǒng)，影響健康。如今不少廠家將氧化鉛換成氧化鋅，制成無鉛皮蛋，食用相對更安全。 但是，“無鉛皮蛋”并不是一點不含鉛，只是鉛的含量比原來要低得多，它雖然對成年人的健康影響不大，但兒童最好還是少吃或不吃，因為兒童對鉛非常敏感，腸道內(nèi)的吸收率高達50%。

皮蛋之所以有特殊風味，是因為經(jīng)過強堿作用后，原本具有的含硫氨基酸被分解產(chǎn)生硫化氫及氨，再加上浸漬液中配料的氣味，就產(chǎn)生特有的味道了。而皮蛋的顏色則是因蛋白質(zhì)在強堿作用下，蛋白部份會呈現(xiàn)紅褐或黑褐色，蛋黃則呈現(xiàn)墨綠或澄紅色。正常的皮蛋，剝開之后蛋白呈暗褐色的透明體，具有一定韌性;變質(zhì)的皮蛋，蛋白則為淺綠色，蛋黃呈現(xiàn)黃色，韌性差，較松散�？雌饋碜冑|(zhì)或有異味的皮蛋，以及蛋殼破裂的皮蛋，都不能食用。鉛、銅含量高的皮蛋，蛋殼表面的斑點會比較多，剝殼后也可看到蛋白部份顏色較黑綠或偶有黑點，不宜選購。傳統(tǒng)方式制造的皮蛋，有些會在蛋殼表面包裹著紅土及稻草等，其實并不衛(wèi)生，也不方便由外觀判斷含鉛量，并不適合購買，建議應選購包裝完整、標示清楚的產(chǎn)品。

干凈的皮蛋蛋殼表面只有四五百個細菌，而一些土辦法加工的皮蛋蛋殼表面細菌多達上億個。這些細菌若大量附在皮蛋上，吃后就很容易發(fā)生中毒。