蔬菜，我們每天餐桌上都少不了，它是我們?nèi)梭w所需營(yíng)養(yǎng)素的重要來源之一。更重要的是它為我們的身心健康打下了良好的基礎(chǔ)。很多蔬菜口感都特別好，而且營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也比較高，有一部分還有較高的藥用保健價(jià)值。如果我們大家經(jīng)常不吃蔬菜，對(duì)我們的人體健康是有害的。因?yàn)榇蠹乙欢ㄒ�保證每天蔬菜的供應(yīng)量。

明朝醫(yī)藥學(xué)家李時(shí)珍在《本草綱目》一書中，把谷、果、菜與草、木分列為藥用植物的五個(gè)部分。南北朝的陶弘景在《本草經(jīng)集注》中也將“果蔬米食”列為藥物的一個(gè)種類專門加以論述。由此可見，蔬菜的藥用價(jià)值在我國(guó)古代就早有論述。

新鮮蔬菜為什么可以治病呢?因?yàn)樗�含有豐富的多種維生素。人體一旦缺少了它就會(huì)引起細(xì)胞發(fā)育障礙，體內(nèi)各部位出血，牙齦腫大，牙齒松動(dòng)，這些都是壞血病的主要癥狀。經(jīng)常吃蔬菜，人體可以從蔬菜里補(bǔ)充適量的多種維生素，對(duì)于預(yù)防重感冒、高鐵血紅蛋白癥、減輕藥農(nóng)的慢性毒性，延長(zhǎng)癌癥患者的生存期和增加人體對(duì)高原性疾病的抵抗能力等都具有積極作用。有人研究發(fā)現(xiàn)蔬菜中的多種維生素和纖維素、無機(jī)糖鹽，如鐵、鈣、銅等，都是人體內(nèi)制造紅血球和骨骼發(fā)育的重要原料，所含豐富的纖維素，可以在腸道里吸收水份，刺激腸管，增強(qiáng)胃腸蠕動(dòng)，減少糞便與腸粘膜的接觸時(shí)間，使糞便排泄物中的一些致癌物質(zhì)及時(shí)排泄，不致腸內(nèi)滯留，從而消除一些致病因素。

長(zhǎng)期以來，各國(guó)科學(xué)家為了攻克癌癥，積極努力研究和探索蔬菜的抗癌機(jī)理。中、美、日等國(guó)家的科學(xué)家經(jīng)達(dá)數(shù)十年的研究，已列舉出了據(jù)認(rèn)為能夠以某種形式防治癌癥的大約有40多種蔬菜，諸如胡蘿卜、番薯、大蒜、大辣椒、花菜、蘑菇、香菇、魔芋、南瓜、大豆、生姜、大蔥、圓白菜、洋蔥、白蘿卜、韭菜、西紅柿等等。于是“要想防癌健身，多吃蔬菜瓜果”的信條便風(fēng)靡全世界。那么，哪些蔬菜能夠防治癌癥呢?本文就蔬菜中的抗癌成分作一介紹，供讀者參考。

蔬菜抗癌成分之一

豐富的葉綠素具有抗突變作用

新近國(guó)內(nèi)外科研人員采用先進(jìn)的SOS顯色試驗(yàn)，進(jìn)行有關(guān)抗突變食物的研究。SOS反應(yīng)是細(xì)胞中核糖核酸受到損傷或核酸復(fù)制受阻時(shí)發(fā)生的一種有錯(cuò)誤傾向的修復(fù)功能，SOS顯色反應(yīng)試驗(yàn)?zāi)芸焖佟⒂行У貦z測(cè)食物的突變或抗突變程度。研究人員從30多種新鮮蔬菜，如生姜、青椒、洋蔥、土豆、芹菜、胡蘿卜、菠菜、花菜、包菜、白蘿卜、蘑菇、萵苣、蠶豆、韭菜、黃豆芽、香椿、薺菜、西紅柿、竹筍、大蒜等進(jìn)行SOS試驗(yàn)測(cè)定，結(jié)果表明大部分蔬菜的丙酮提取物有抗SOS反應(yīng)，可能與含有葉綠素有關(guān);大蒜、韭菜、韭黃、黃豆芽、西紅柿等10多種蔬菜的水溶性提取物可抑制SOS反應(yīng)，其中韭黃、大蒜、韭菜的作用最強(qiáng)，SOS反應(yīng)受到抑制，提示這些蔬菜有抗突變效能，水溶性提取物更接近生活條件，故抗癌意義更大。

蔬菜抗癌成分之二

含干擾素誘生劑

專家們用六年的時(shí)間，終于揭開了蔬菜抗癌的奧妙是含干擾素誘生劑。干擾素誘生劑能夠誘導(dǎo)、刺激細(xì)胞本身產(chǎn)生干擾素，促進(jìn)機(jī)體增強(qiáng)抗病毒感染的抵抗能力和抑制癌細(xì)胞增殖的作用。從葫蘆科的絲瓜、生瓜、蛇瓜、瓠瓜，蘿卜屬的紅蘿卜、白蘿卜、青蘿卜到傘行科的胡蘿卜，均含有干擾素誘生劑，為預(yù)防口腔癌、食道癌、胃癌和鼻咽癌，可盡量生吃上述富含干擾素誘生劑的蔬菜。

蔬菜抗癌成分之三

含多量硫化合物

富含多量硫化合物的蔬菜，有百合科的蔥、洋蔥、大蒜等，十字花科的白蘿卜、卷心菜、元白菜和蕪菁等蔬菜。如十字花科蔬菜中含有吲哚類化合物和芳香硫氰酸等癌細(xì)胞的天然抑制劑。據(jù)科學(xué)家試驗(yàn)研究證實(shí)，十字花科蔬菜中富含二硫酚硫酮有防癌作用。經(jīng)動(dòng)物實(shí)驗(yàn)證實(shí)，服用硫酚硫酮化合物，可明顯減少苯并芘誘發(fā)胃癌和肺癌。另據(jù)研究所發(fā)現(xiàn)，大白菜中含有吲哚-3-甲醛的化合物，能夠分解同乳腺癌相聯(lián)系的雌激素，故經(jīng)常吃大白菜可預(yù)防乳腺癌。專家們還建議婦女多食用十字花科的蔬菜，對(duì)防治婦女所特有的癌腫疾病有一定的預(yù)防和冶療作用。

蔬菜抗癌成分之四

含β-谷固醇

據(jù)科學(xué)研究實(shí)驗(yàn)證明，蔬菜中的一種主要成分β-谷固醇，具有防治腫瘤形成的作用。當(dāng)給動(dòng)物飼以含0.2%的β-谷固醇飼料后，動(dòng)物結(jié)腸上皮細(xì)胞的增長(zhǎng)比未加該飼料的對(duì)照組降低50%。另據(jù)實(shí)驗(yàn)，將動(dòng)物先飼以致癌物質(zhì)亞硝胺化合物，然后再飼以β-谷固醇，其中只有1/3的動(dòng)物發(fā)生腫瘤，而對(duì)照組卻有半數(shù)以上發(fā)生癌變。

蔬菜抗癌成分之五

含淀粉酶和番茄紅素

科學(xué)家研究發(fā)現(xiàn)，蘿卜中含有一種“淀粉酶”能夠解除強(qiáng)致癌物亞硝胺與苯并芘等毒性，使其失去致癌作用，其防癌效果較為顯著。另外，萵苣、豌豆、豆芽菜、南瓜等亦都含有一種“酶”，可以分解強(qiáng)致癌物質(zhì)亞硝胺，有效地預(yù)防癌變。此外，據(jù)科研證實(shí)，多吃西紅柿可降低男子前列腺癌以及胰腺癌的發(fā)病率。調(diào)查結(jié)果表明，每周吃含西紅柿食品10次以上的人與不吃西紅柿的人相比，前列腺癌的患病率可下降45%。西紅柿的防癌作用主要是含番茄紅素，它對(duì)人體內(nèi)破壞遺傳物質(zhì)DNA并導(dǎo)致癌變的分子起干擾作用。

蔬菜抗癌成分之六

含β胡蘿卜素

多年來對(duì)β胡蘿卜素的治癌作用進(jìn)行了研究。研究結(jié)果證實(shí)，服用β胡蘿卜素制劑，可使胃癌、肺癌、乳腺癌和腦腫等癌癥的發(fā)病率下降1/2至2/3。若體內(nèi)缺乏β胡蘿卜素或維生素A，可引起食管癌、胃癌、肺癌等多種癌癥。據(jù)對(duì)美國(guó)、日本、伊朗、中國(guó)華北等地方進(jìn)行的流行病調(diào)查發(fā)現(xiàn)，食道癌的發(fā)生與維生素A攝取不足有關(guān)，其含量低者則患癌幾率高。富含胡蘿卜素的蔬菜有胡蘿卜、大辣椒、菠菜、韭菜、油菜、小白菜、芹菜、西紅柿、竹筍和苜蓿、香菜等。

蔬菜抗癌成分之七

含B族維生素

在B族維生素中，B2、B6、B12和葉酸等均具有防癌作用。降低化學(xué)致癌物質(zhì)在體內(nèi)的毒性，都需要維生素B2參與。據(jù)研究實(shí)驗(yàn)顯示：多吃含維生素B2的食物可防治肝癌。含維生素B2的蔬菜有：新鮮綠葉蔬菜、紫菜、香菇和鮮豆類等。葉酸及維生素B12缺乏是食道癌高發(fā)的重要因素。如山西省陽城縣是食道癌高發(fā)區(qū)，據(jù)山西醫(yī)學(xué)院的專家們通過大量調(diào)查和檢測(cè)發(fā)現(xiàn)該縣人群血清葉酸和維生素B12總體水平明顯低下。據(jù)此說明，防止葉酸和維生素B12缺乏是預(yù)防食道癌發(fā)生的措施之一。另據(jù)流行病學(xué)調(diào)查顯示：缺乏葉酸還可導(dǎo)致宮頸癌、結(jié)腸癌、直腸癌和腦瘤等癌癥。含有葉酸成分的主要蔬菜是菠菜、芹菜、牛皮菜、韭菜、包菜、花菜、萵苣等等。