你知道怎么炒菜嗎?你知道在烹調(diào)中怎么樣使用油嗎?相信很多人都會(huì)說(shuō)知道，而且會(huì)親自操作�？赡欠N方法對(duì)嗎?那么就讀讀下文吧，相信你會(huì)從中得到答案的。

油脂又叫食用脂肪，因其主要成分是由一個(gè)分子的甘油和三個(gè)分子的脂肪酸結(jié)合而成，所以也叫甘油三脂。飲食業(yè)習(xí)慣將油脂分為動(dòng)物性油和植物性油兩大類(lèi)，動(dòng)物性油在常溫下一般呈固態(tài)，含飽和脂肪酸較多，如：豬油、羊油、牛油、人造奶油等：而植物性油一般在常溫下則呈液態(tài)，如瓜子油、菜子油、花生油、芝麻油、豆油、椰子油等。油脂在烹調(diào)中占有相當(dāng)重要的地位，無(wú)論烹制什么菜，基本上都離不開(kāi)油脂。

油脂在烹調(diào)中的作用

一、促使菜品產(chǎn)生特殊的香味

采用油脂烹制而成的菜品，香味都很濃郁，這種效果在熱制熱食菜中尤為明顯。因?yàn)橛椭�是一種很好的香味溶解劑，可使烹飪?cè)�料中所固有的親脂性香味物質(zhì)很好地溶解于油脂之中，從而使油脂具有濃郁的香氣和口味，例如，將大蔥用食用油炸制后形成的具有濃郁蔥香味的蔥油;用花椒炸制形成的具有麻香味的花椒油;用辣椒炸制形成的具有香辣味的辣椒油等，這些油在烹制熱菜時(shí)常用于明油以增加其風(fēng)味特色或拌制冷菜以增加菜肴的獨(dú)特香味。其次，油脂是一種保香劑，烹飪?cè)�料在油脂的高溫作用下，不但生成香味物質(zhì)的速度快，而且生成香氣物質(zhì)的深刻程度也比在水中加熱更為明顯，生成的芳香氣味更為突出，如葡萄糖分解成呋喃、甲基呋喃和各種羰基化合物，蛋白質(zhì)分解為氨基酸，淀粉分解為有機(jī)酸、酚類(lèi)等多種香味物質(zhì)，脂肪對(duì)這些疏水性的香味物質(zhì)具有很強(qiáng)的親和能力，可以將其由揮發(fā)性的游離態(tài)轉(zhuǎn)變?yōu)榻Y(jié)合態(tài)。再次，油脂自身在加熱過(guò)程中可分解成游離的脂肪酸和揮發(fā)性的醛類(lèi)、酮類(lèi)等化合物，將進(jìn)一步為菜肴增加特殊的香味。

二、促使菜肴形成特殊的質(zhì)地、口感

實(shí)踐證明，油脂是重要的傳熱介質(zhì)之一，在烹調(diào)過(guò)程中通過(guò)對(duì)不同油溫的控制，可以使菜品的質(zhì)地及口感達(dá)到一些特殊的效果，例如：溫油鍋可使原料蛋白質(zhì)凝固，淀粉糊化，菜品形成脆嫩、柔軟等質(zhì)感，熱油鍋和旺油鍋則能使原料表面的水分迅速蒸發(fā)、表層蛋白質(zhì)快速凝固，使菜品形成酥香、酥脆或外焦酥內(nèi)鮮嫩等質(zhì)感。此外，利用油脂漲發(fā)干貨原料時(shí)，還可使干貨原料中所含的少量水分迅速蒸發(fā)，分子顆粒膨脹，并使原料本身所含的一部分油脂被排除出去，從而形成膨脹、松脆、多孔的制品，經(jīng)水浸泡后成為軟、綿、松等質(zhì)感的半成品，便于切配，利于烹調(diào)，并且可以突出其獨(dú)特的風(fēng)味，如油發(fā)魚(yú)肚、油發(fā)蹄筋等。

三、促使菜品形成較好的色澤及光亮度

色澤及光亮度也是提高菜品質(zhì)量的重要因素之一。外形美觀、色澤純正、光亮奪目的菜品，定能提高其品質(zhì)，增強(qiáng)人們的飲食欲望。

首先，在高溫導(dǎo)熱的情況下，可使原料表面所含的糖類(lèi)、蛋白質(zhì)等發(fā)生變性，羰基化合物與氨基化合物發(fā)生化學(xué)反應(yīng)而導(dǎo)致變色，從而產(chǎn)生誘人食欲的金黃色或黃褐色，而且這些色澤是汽蒸或水煮等烹調(diào)方法根本就無(wú)法實(shí)現(xiàn)的。

其次，油脂可謂是一種脂溶性色素的天然溶劑，而好多原料中則恰好含有豐富的脂溶性色素，如干紅椒、黃姜、番茄沙司、咖喱等，當(dāng)油脂與這些原料共同加熱熬制時(shí)，則可使原料中的部分色素溶解出來(lái)，均勻的分布于其中，再將該油拌制冷菜或烹調(diào)熱菜均可使菜品色澤艷麗。

再次，食用油脂的密度小，不含水分(或含少許)，具有一定的黏度和反光度，可進(jìn)一步促使菜品的色澤更加亮麗鮮艷，如蔬菜原料焯水時(shí)在沸水中加入少量食用油，油分子將會(huì)包裹在原料的表面，從而使原料色澤更加碧綠、光亮;在菜肴出鍋前淋入明油，則會(huì)使菜肴更加滋潤(rùn)飽滿，增強(qiáng)感光度。

四、隔熱保溫作用

由于油的比重小，溫度較穩(wěn)定，在加熱過(guò)程中油脂總是浮在湯汁的表面，散熱慢，就好似給菜品加了一個(gè)鍋蓋，既可減少鮮味物質(zhì)的流失，又能提高鍋內(nèi)溫度，縮短加熱時(shí)間，節(jié)約能源，使菜肴具有熟爛、味美、不易冷卻等特點(diǎn)。

五、殺菌消毒作用

油在加熱后溫度很高，可殺滅原料中的微生物，破壞原料本身的各種活性酶，從而對(duì)原料起到臨時(shí)保存、防止變質(zhì)的目的。實(shí)踐證明，過(guò)油的肉在常溫下能保存一天不變質(zhì)，油炸面食可存放2～3天不變質(zhì)。

烹調(diào)用油的操作要領(lǐng)

一、準(zhǔn)確控制火候，確保成菜效果

以油為傳熱介質(zhì)的烹調(diào)方法，在中餐烹調(diào)中使用最為普遍，如滑油、炸、煎、炒、烙、塌等。不管采用何種烹法，在原料下油鍋時(shí)都應(yīng)根據(jù)其色澤的變化、質(zhì)地的老嫩恰當(dāng)?shù)恼莆蘸没鸷颍�以確保成品達(dá)到香、酥、脆、嫩等口感效果。烹調(diào)用油若根據(jù)其溫度的高低，可分為溫油鍋、熱油鍋和旺油鍋三個(gè)層次;若根據(jù)用油量的多少則可分大油量加熱、中油量加熱和少油量加熱。對(duì)前者分類(lèi)，大家都較為熟悉，在此，筆者暫以后者為例，向大家簡(jiǎn)單介紹操作中的注意事項(xiàng)。

首先，大油量加熱多用于炸制的菜肴。對(duì)于形狀較大的原料炸制時(shí)油溫一般應(yīng)控制在六七成熱，若油溫過(guò)高，原料下鍋后外表易炸黑而內(nèi)里卻不熟;若油溫過(guò)低，則會(huì)使原料脫糊掉漿：對(duì)條、絲、塊、片等小形原料，在加熱時(shí)油溫應(yīng)相對(duì)低一些，炸的時(shí)間相對(duì)于整形、大塊的原料要短一些。最后待油溫升高后都需重入鍋中復(fù)炸至外酥里嫩，以達(dá)到成菜的口感要求。

其次，原料的滑油多采用中油量加熱。由于原料經(jīng)滑油后還需再重新回鍋加調(diào)味料翻炒才能食用，而且原料在油鍋內(nèi)受熱時(shí)間較短，因此，油溫的高低對(duì)菜肴的質(zhì)量影響極大，操作中根據(jù)原料的質(zhì)地及成菜的口感要求，應(yīng)認(rèn)真掌握好油溫，嚴(yán)格控制受熱時(shí)間，操作的動(dòng)作要敏捷，翻動(dòng)原料要適時(shí)適度，以促使菜著達(dá)到脆嫩爽口、成熟一致的口感要求;若翻動(dòng)時(shí)用力過(guò)大，則容易使原料散碎，而翻動(dòng)過(guò)于緩慢，則原料受熱不均勻，加熱時(shí)間必將延長(zhǎng)，原料質(zhì)地易老韌，難以咬嚼。

再次，小油量加熱主要是針對(duì)煸、炒、煎、烙、塌等技法。所用油量都是實(shí)際消耗的量，成菜后不需將多余的油瀝出，因此，加熱中用油量的比例要按原料的量及性質(zhì)而定，烹調(diào)中應(yīng)先將鍋燒熱，再放入油脂滑鍋，放入原料后，需不斷晃鍋或翻鍋，使菜肴受熱均勻，確保成菜效果。

二、科學(xué)用油，確保人體健康

首先，在日常烹調(diào)中，好多人存在這樣一種習(xí)慣認(rèn)識(shí)，即用油越多，菜肴的味道就越香，這一錯(cuò)誤的觀點(diǎn)導(dǎo)致很多菜肴在烹調(diào)中用油量過(guò)多，出現(xiàn)菜肴食后留有較多余油的現(xiàn)象。從營(yíng)養(yǎng)學(xué)的角度來(lái)說(shuō)，我國(guó)成人膳食結(jié)構(gòu)中，建議每天攝取約50 g的脂肪即可基本滿足生理需要，這時(shí)應(yīng)當(dāng)指出，這一攝取量應(yīng)包括食物本身所含的脂肪及烹調(diào)用油兩部分。但事實(shí)上，隨著我國(guó)居民物質(zhì)生活水平的提高，近年來(lái)人們?nèi)粘Ｉ攀持兄�肪攝入量呈明顯增多的趨勢(shì)，導(dǎo)致社會(huì)出現(xiàn)了多種“富貴病”，直接危害人體健康。鑒于此，在烹調(diào)中應(yīng)打破傳統(tǒng)的錯(cuò)誤觀點(diǎn)，科學(xué)合理的掌握用油量。

其次，食用油經(jīng)反復(fù)煎炸使用，油脂本身將會(huì)發(fā)生質(zhì)的變化，在透明度、色澤、氣味、營(yíng)養(yǎng)等方面與新油相比都有很大的差異，用老油炸制的食品，色澤棕褐，食味降低，直接影響食品的色、香、味、形，其中所含的，必需脂肪酸和各種維生素等營(yíng)養(yǎng)成分也均會(huì)遭到不同程度的破壞。更為關(guān)鍵的是油脂經(jīng)反復(fù)高溫，易發(fā)生熱分解、熱聚合等反應(yīng)，產(chǎn)生多環(huán)芳烴類(lèi)強(qiáng)致癌物，并且該物質(zhì)會(huì)隨著使用時(shí)間的延長(zhǎng)而逐漸增多�？梢�(jiàn)，反復(fù)使用“老油”，對(duì)人體健康危害極大，作為烹飪工作者，應(yīng)養(yǎng)成良好的用油習(xí)慣，樹(shù)立營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生的烹調(diào)意識(shí)，準(zhǔn)確控制好油溫、火候。以促進(jìn)人體健康。

大家知道答案了吧，那么就試試我們告訴你們的方法吧，會(huì)事半功倍