雞、鴨、魚(yú)、肉是節(jié)日餐桌上的重要角色，在加工、烹調(diào)這些肉類(lèi)食物，特別是做雞肉時(shí)要特別注意沙門(mén)氏菌污染，以防食物中毒。那么，該怎么預(yù)防雞肉里的沙門(mén)氏菌呢？

沙門(mén)氏菌是天生的麻煩制造者

據(jù)統(tǒng)計(jì)，全球每年由于非傷寒沙門(mén)氏菌導(dǎo)致的胃腸炎病例數(shù)為9380萬(wàn)，每年死于感染的人數(shù)為15.5萬(wàn)。沙門(mén)氏菌是一個(gè)龐大的家族，包括傷寒沙門(mén)氏菌和非傷寒沙門(mén)氏菌，其所有的血清型都有導(dǎo)致人類(lèi)患病的可能，是天生的人類(lèi)麻煩制造者。它們具有超強(qiáng)的適應(yīng)能力，耐高溫、耐低溫，耐干燥，還耐胃酸。

大多數(shù)沙門(mén)氏菌感染者表現(xiàn)為嘔吐、腹瀉等胃腸炎癥狀，幾天后自行好轉(zhuǎn)，也沒(méi)有后遺癥。但是老人、嬰幼兒和免疫力差的人有可能發(fā)生菌血癥和全身性感染，甚至死亡。引起胃腸炎的主要是非傷寒沙門(mén)氏菌。

廚房交叉污染是感染的主要原因

禽肉及其制品和雞蛋是沙門(mén)氏菌最喜歡污染的食物。根據(jù)各國(guó)的研究，零售生雞肉中沙門(mén)氏菌的污染一般在10%~80%。 國(guó)家食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估中心在2011~2013年對(duì)我國(guó)6個(gè)省的市售生雞肉中沙門(mén)氏菌的污染水平進(jìn)行了調(diào)查，結(jié)果顯示，我國(guó)零售生雞肉中大約40%存在沙門(mén)氏菌污染。美國(guó)的統(tǒng)計(jì)顯示，導(dǎo)致沙門(mén)氏菌食物中毒的食品主要是生雞肉、碎牛肉、火雞和蛋制品，其中雞肉占了近50%。每年沙門(mén)氏菌食物中毒的發(fā)病者中，有近半數(shù)與生雞肉的交叉污染有關(guān)。在我國(guó)除了生雞肉之外，生豬肉也是一個(gè)重要的污染源。盡管我國(guó)居民大多會(huì)將雞肉做熟再吃，但由于廚房沒(méi)有做到生熟分開(kāi)(比如兩套案板刀具)容易導(dǎo)致交叉污染，這也是國(guó)際上公認(rèn)的導(dǎo)致沙門(mén)氏菌食物中毒的主要原因。廚房?jī)?nèi)的交叉污染一般發(fā)生在切生肉、洗刀、洗案板、洗手、切涼菜的這個(gè)過(guò)程中。