醬油是每個(gè)家庭不可缺少的調(diào)味品，它不僅味道鮮美，還富有營(yíng)養(yǎng)。雖然我國(guó)是醬油生產(chǎn)和消費(fèi)大國(guó)，但低檔醬油仍是目前醬油消費(fèi)的主流，高檔醬油占的比例較少。

醬油有分類 用途各不同

釀造醬油  是以大豆和(或)脫脂大豆、小麥和(或)麩皮為原料經(jīng)微生物發(fā)酵制成的具有特殊色、香、味的液體調(diào)味品。

配制醬油  是以釀造醬油為主體，與酸水解植物蛋白調(diào)味液、食品添加劑等配制而成的調(diào)味品。酸水解植物蛋白調(diào)味液是以含有食用植物蛋白的特制大豆、花生粕、小麥蛋白或玉米蛋白為原料經(jīng)鹽酸水解、堿中和后制成的液體鮮味調(diào)味品。

按食用方法，上述兩種醬油又可分為：

烹調(diào)醬油  是不直接食用的適用于烹調(diào)加工的醬油。

佐餐醬油  是既可直接食用又能用于烹調(diào)加工的醬油。

醬油有標(biāo)準(zhǔn) 選購(gòu)可參考

我國(guó)的醬油衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)自1977年試行，經(jīng)過(guò)3次修訂實(shí)施至今，已有33年之久。目前正進(jìn)行第四次修訂。此外，我國(guó)還制定了醬油的食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。有關(guān)報(bào)道涉及的醬油不合格檢驗(yàn)項(xiàng)目中有兩項(xiàng)屬于食品添加劑使用超標(biāo)。

按照GB2760-2007《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》的規(guī)定，無(wú)論哪種醬油，所使用的食品添加劑都必須符合現(xiàn)行的GB2760-2007《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》。例如——

防腐劑  允許醬油使用的防腐劑有五種，即苯甲酸及其鈉鹽、山梨酸及其鉀鹽、丙酸及其鈉鹽、對(duì)羥基苯甲酸酯類(甲酯、乙酯)及其鈉鹽、乳酸鏈球菌素。其最大使用量分別為1.0g/kg、1.0g/kg、2.5g/kg、0.25 g/kg、0.2g/kg。如果不加防腐劑，醬油容易霉變。而在符合標(biāo)準(zhǔn)的情況下，醬油的防腐劑不會(huì)對(duì)人體產(chǎn)生健康危害。

甜味劑  允許醬油使用的甜味劑有兩種，即三氯蔗糖和乙�；前匪徕�。其最大使用量分別為0.25g/kg、1.0g/kg。而糖精鈉屬于違法添加劑。

氨基酸態(tài)氮  根據(jù)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，市售醬油可分為特級(jí)、一級(jí)、二級(jí)、三級(jí)醬油，其氨基酸態(tài)氮的含量分別為0.8g/100ml、0.7g/100ml、0.55g/100ml及0.4g/100ml。按此標(biāo)準(zhǔn)，氨基酸態(tài)氮含量低于0.4g/100ml的醬油為不合格醬油。

選用醬油三注意

注意1：標(biāo)簽標(biāo)注是否完整。包括廠名、廠址、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、食品添加劑的名稱等。如果發(fā)現(xiàn)是保質(zhì)期已過(guò)或使用了不符合標(biāo)準(zhǔn)的食品添加劑的醬油，就不要購(gòu)買或要求退貨。

注意2：標(biāo)簽標(biāo)注的氨基酸態(tài)氮含量。根據(jù)不同用途選購(gòu)不同的醬油，不要把烹調(diào)醬油用于涼拌。

在此，建議消費(fèi)者盡量到信譽(yù)可靠的大超市購(gòu)買知名品牌的醬油。

注意3：夏季注意防霉。在天氣炎熱的夏季，要特別注意保持容器清潔，并放幾瓣去皮大蒜或滴幾滴白酒，以防止醬油發(fā)霉。